Pastel de pistacho y flan de labneh: dos postres para descubrir la cocina árabe menos conocida
El libro ‘Lugma’, de la chef Noor Murad, reivindica la cocina árabe menos conocida con un recetario íntimo, aromático y profundamente emocional
Hay diferentes maneras de expresar el amor sin decir palabra. Tan solo con la complicidad de la mirada y la extensión de una mano que comparte un alimento. El amor en gastronomía es esa olla caliente que se pone en el centro de una mesa para aliviar la hambruna y saciar las ganas; o ese expreso de primera hora de la mañana que se entrega en silencio, humeante y aromático; es el té a la menta que se escancia, una y otra vez, a la vista de los invitados y anuncia el ritual del tiempo; es el desayuno con mantel y loza; son los dim sum vaporizados y los nigiris de arroz templado y su mar resbaladizo permanente en boca; es la preparación de una lugma, como se le llama al bocado que se comparte en Oriente Medio. “La lugma es ese mendrugo de pan que se rellena de kofta, cebolla cruda, yogur con ajo y salsa picante. El bocado que te entrega una persona desde su corazón, pasando por su mano, y de su mano a tu alma”, explica la cocinera Noor Murad, autora del libro Lugma (traducido por Fernando Garí para Planeta Gastro).
En esencia, así es este libro: un manifiesto de amor, una búsqueda de la cocina del alma. En la practicidad, es un recetario de cocina árabe donde no encontrarás ni un hummus, ni un shawarma, ni falafeles ni shakshukas. “Sí, lo he hecho totalmente a propósito”, explica la autora. “No es porque no los disfrute [...], sino porque me encantaría dar a conocer platos e ingredientes menos conocidos como el achar de tomate, el machboos (arroz especiado), las limas negras o el za’atar o zumaque”.
La primera invitación es a sumergirse en la lectura y después, a meterse en la cocina. De esta manera, aprendes a preparar un desayuno de huevos dulces y fideos salados llamado balaleet o a cocinar, los días de frío, una sopa de garbanzos y pan con ajo asado y cilantro. Es un libro que deja frases como “pon el verano en tu casa preparando una ensalada de melocotones al jengibre”. O que te enseña que no hay comida en Oriente Medio sin arroz especiado y no hay platillo en Baréin que no haya sido espolvoreado con daqoos, “esta mezcla de especias que en mi tierra suele ser el toque final para un pescado o para el propio arroz”.
Lugma es una oda a la comida de la infancia, “es la cocina con la que crecí en Baréin, con un toque ligeramente occidentalizado, fruto de mis raíces”. Su autora, de padre árabe y madre inglesa, ya había entrado en nuestras estanterías a través de dos libros junto con Yotam Ottolenghi: Ottolenghi Test Kitchen. Ese toque especial y Ottolenghi Test Kitchen. Pasión por la despensa (ambos traducidos por Salamandra).
Ahora, ella sola, tras la escritura de Lugma, nos presenta esa cocina donde se fusionan diferentes culturas, donde abundan las hierbas aromáticas, las limas secas, las especias y los sabores agrios. En su conjunto, se trata de un bellísimo libro, con las fantásticas fotos de Matt Russell y Matt Wardle, que a ratos apetece leer sentado en el sofá de casa y, a otros muchos instantes, anima a acudir al mercado, llenar la cesta de todo aquello que nunca supimos cómo se cocinaba y, después, ir en busca de esa cocina del alma que proclama su autora en el prólogo.
¿Comenzamos a viajar? Aquí van algunas de las recetas de Lugma:
1
Flan de labneh y loomi
En el mundo árabe existe una verdadera afinidad por los postres blandos a base de lácteos, como los flanes y las cremas de caramelo. Quizá porque tienen algo de reconfortante o porque cualquier cosa refrescante y cremosa es el antídoto perfecto contra el calor implacable. En cualquier caso, este flan es todo eso, pero también es ácido por la adición de labneh y ligeramente amargo por la lima negra (loomi), que contrarresta todo el dulzor. También está la textura, que me encanta, una especie de flan con tarta de queso.
Ingredientes
Para 8 personas
Para el labneh
- 450 g de yogur natural
- 1/4 cucharadita de sal marina fina
Para el caramelo
- 140 g de azúcar glas
- 1 lima negra, sin pepitas, triturada finamente en un molinillo de especias hasta obtener 1/2 cucharadita, y otro poco más para servir
Para el flan
- 180 g de labneh, comprado o casero (ver receta)
- 250 g de leche condensada azucarada
- 250 ml de leche entera
- 120 ml de nata espesa
- 3 huevos grandes, más 1 yema
- 1 cucharadita de pasta de vainilla
- 3/4 cucharadita de sal en escamas
- Más sal para servir
Instrucciones
Empieza preparando el labneh el día antes de servir el flan. Mezcla el yogur y la sal. Cubre un tamiz (colador) con un lienzo o un paño de cocina limpio que sobresalga bastante y colócalo sobre un cuenco limpio. Pasa el yogur al colador forrado y dobla los bordes del lienzo para envolver el yogur. Cúbrelo con un peso (basta con un par de latas) y mételo en el frigorífico toda la noche. Al día siguiente, desenvuelve la mezcla y desecha el líquido recogido; ya tienes tu labneh.
Separa 180 g y guarda el sobrante en un recipiente hermético en el frigorífico (se conserva hasta 5 días).
Precalienta el horno a 150 ºC. Necesitarás una flanera de 28 cm de diámetro o un molde cuadrado de 20 cm.
Para hacer el caramelo, echa el azúcar en un cazo mediano con 3 cucharadas de agua y ponlo a fuego medio. Cuécelo durante unos 6-7 minutos, sin remover, hasta que el azúcar se haya disuelto y la mezcla burbujee, pero aún no tome color. Mueve ligeramente el cazo, espolvorea la lima negra y agita para mezclar. Sigue cocinando durante otros 5-7 minutos o hasta que la mezcla adquiera un color ámbar intenso. Rápidamente, vierte el caramelo en la flanera, girando para cubrir la base y un poco por los lados. Coloca la flanera en una fuente de horno más grande y deja que se cuaje. Una vez cuajado, echa todos los ingredientes del flan en una batidora y tritúralos a máxima potencia durante unos 30 segundos o hasta que estén bien mezclados. Vierte esta mezcla en la flanera.
Coloca la fuente de horno con la flanera en la rejilla central del horno y vierte suficiente agua hirviendo en ella para que llegue hasta la mitad de los lados de la flanera, con mucho cuidado de que no entre agua en el flan. De este modo, habrás preparado un baño maría. Hornea el flan durante unos 45-50 minutos, o hasta que esté bien cuajado, pero con un centro elástico.
Sácalo del horno con cuidado y deja que la flanera se enfríe en su baño maría. Una vez fría, coge la flanera y métela en la nevera durante al menos 3 horas.
Cuando vayas a servir el flan, pasa una espátula alrededor de la fuente para despegarlo suavemente de los bordes de la flanera. Coloca un plato redondo grande encima y, con un movimiento rápido, dale la vuelta y viértelo todo sobre él. Sírvelo espolvoreado con un poco más de sal y lima negra, si quieres.
2
Pastel de pistachos con crema de labneh y kataifi
Mi madre es muy buena pastelera. Cada fin de semana hacía una tarta y siempre le salía perfecta […]. Me siento muy orgullosa de esta tarta, sobre todo por el elemento divertido que le añade la cobertura crujiente de kataifi. Si no encuentras kataifi en los supermercados turcos o de Oriente Medio, puedes rallar finamente unas hojas de pasta filo para crear el mismo efecto.
Ingredientes
Para 10 raciones
Para el pastel
- 170 g de pistachos sin cáscara
- 190 g de harina leudante
- ½ cucharadita de canela molida
- Las semillas de 15 vainas de cardamomo, machacadas finamente en el mortero
- ½ cucharadita de bicarbonato sódico
- ½ cucharadita de sal marina fina
- 280 g de azúcar glas
- 170 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente, cortada en dados de 3 cm
- 190 g de claras de huevo a temperatura ambiente (de unos 5 huevos grandes)
- 120 g de yogur griego a temperatura ambiente
- 1 cucharada de pasta de vaina de vainilla
- 240 ml de leche entera
Para la cobertura
- 60 g de kataifi, descongelado si está congelado, cortado en trozos de 4 cm de largo
- 1 cucharadita de azúcar extrafino
- ¼ cucharadita de canela molida
- 25 g de mantequilla sin sal
Para la crema de labneh
- 180 g de labneh, comprado o hecho en casa
- 130 g de mascarpone
- 140 g de queso crema
- 50 g de azúcar glas tamizado
Instrucciones
Precalienta el horno a 165 °C. Engrasa y cubre con papel de hornear la base y los laterales de dos moldes de 20 cm de diámetro y base suelta. (Si solo tienes un molde, puedes hornear un pastel cada vez).
Tritura los pistachos en un robot de cocina hasta que parezcan almendras molidas (en polvo). Vierte 150 g en un cuenco grande (reserva el resto para decorar) junto con la harina, la canela, el cardamomo, el bicarbonato sódico y la sal, y bate para mezclar uniformemente.
Pon el azúcar y la mantequilla ablandada en otro cuenco grande y bátelos con una batidora manual a velocidad media-alta hasta que estén ligeros y esponjosos, unos 3-4 minutos. Raspa los lados con una espátula. Baja la velocidad a media y añade un tercio de las claras de huevo cada vez, mezclando hasta que estén totalmente incorporadas en cada adición. Vuelve a raspar los lados con una espátula y, a continuación, aumenta la velocidad a media-alta y bate durante 1 minuto, hasta que la mezcla esté bien homogénea. Añade el yogur y la vainilla, bate durante 30 segundos y vuelve a raspar los lados. Baja la velocidad a baja y añade un tercio de la mezcla de harina y un tercio de la leche. Ve alternando hasta que la mezcla esté homogénea.
Reparte uniformemente la masa en los moldes preparados (unos 650 g por molde). Hornea durante 37-40 minutos o hasta que, al introducir una brocheta en el centro, esta salga limpia. Deja que los dos pasteles se enfríen completamente en sus moldes. (Lo ideal es que ambos bizcochos se enfríen en sus moldes, pero si solo tienes un molde, deja que el primer bizcocho se enfríe un poco después de cocinarlo y sácalo con cuidado del molde. Vuelve a forrar el molde y repite la operación con la masa restante).
Con el horno aún encendido, cubre una bandeja de horno mediana con papel de hornear. Mezcla en un cuenco todos los ingredientes de la cobertura, separando con los dedos las hebras de kataifi todo lo posible para que no queden demasiado apelmazadas. Extiéndelos en la bandeja preparada y hornéalos durante 15-20 minutos, removiéndolos a mitad de camino, hasta que se doren. Deja enfriar completamente.
Por último, utiliza una batidora de mano (o una batidora de varillas y un poco de fuerza en el brazo) para batir los ingredientes de la crema de labneh en un cuenco mediano, durante 1 minuto aproximadamente, o hasta que se formen picos suaves. Si está demasiado espesa, añade un chorrito de leche para que sea más fácil trabajar con ella. Refrigérala hasta que la necesites.
Una vez fríos, desmolda los pasteles y desecha el papel de horno.
Para decorar, coloca una de las tartas en un soporte para tartas (si tienes uno giratorio es más fácil). Utiliza una espátula para untar un poco menos de la mitad de la crema de labneh por encima de la tarta, repartiéndola uniformemente por todo el contorno. A continuación, pon encima el segundo pastel, apilándolo de modo que quede alineado. Utiliza el resto de la crema de labneh para cubrir la parte superior y los lados (una espátula compensada te será de gran ayuda). Vas a darle un aspecto rústico, así que no te preocupes si no queda perfecto. Por último, espolvorea la parte superior de la tarta con el kataifi, seguido de los pistachos molidos reservados.
