‘Mi hijo dice que bailo en la cocina’: El libro que convierte la memoria en un ingrediente

Hay libros que pasan de puntillas ante la vorágine editorial. Recetarios que no hacen ruido porque bailan descalzos en la cocina al ritmo de la memoria de quien los escribe. Este es el caso de Mi hijo dice que bailo en la cocina, un libro que funciona como ejercicio de memoria y de transmisión de un legado familiar. La protagonista es Pilar Figueras Morales, la madre de Enrique Olvera, uno de los cocineros mexicanos más importantes del mundo, que se ha echado a un lado para que sea ella, su progenitora, la que se cuente a sí misma. Y lo ha hecho a través de su biografía más cotidiana, mostrada a modo de documental visual y narrativo, en una pequeña editorial española llamada Tabletimes liderada por Isabel Torres y Andrés Ramírez.

Que un chef de la talla de Olvera eligiera esta empresa no es fruto de una estrategia, sino más bien del azar. En una feria de libros celebrada en la galería Kurimanzutto de Ciudad de México en 2024, encontró el libro ¿Y qué comemos mañana?, dedicado a la abuela del editor Andrés Ramírez. Olvera reconoció en él algo familiar: el impulso de fijar en papel aquello que, si no se escribe, se pierde. “Sucedió de manera providencial”, recuerda. “Los domingos suelo ir a comer a casa de mi mamá y un día tenía su recetario encima de la mesa. Me lo enseñó y me pareció increíble el valor histórico que podía tener”. Aquel día, en la galería, las piezas encajaron. “Cuando vi el libro de la abuela Fina, le conté a sus editores lo del recetario de mi madre. Y todo se fue dando de manera muy natural”.

Desde el primer momento, Olvera dejó claro que el libro tenía que versar sobre su madre, sobre la mujer que había construido, sin pretenderlo, el archivo sensorial de su infancia. A ella le pilló de sorpresa: “Cuando mi hijo me explicó el proyecto, le respondí: ¿qué voy a aportar yo, si soy un ama de casa que cocina normal? Con mucho amor, pero normal”. Pero conforme avanzaron las conversaciones con los editores, entendió que aquello no se trataría de un recetario al uso. “Comprendí que sería más una memoria familiar. Y que me den esta oportunidad de trascender en la familia y en la historia es precioso”, añade Pilar Figueras.

La decisión era sencilla, los editores le pidieron a Pilar pasar tiempo juntos, y se instalaron durante meses en México para convivir con ella. Sin guiones cerrados ni estructura preconcebida, la cocina familiar se convirtió en sala de redacción y en escenario. Desde allí, ella organizaba los días: proponía visitas al mercado, recorridos por los barrios de su infancia o invitaba a comer a familiares (su marido, primas, hermanos, hijos…). “Nuestro papel era ser testigos, grabar conversaciones y documentar lo que sucedía alrededor de la mesa”, cuenta Isabel Torres. El libro no tomó forma definitiva hasta el regreso a España. Con cerca de 50 horas de grabaciones y cientos de fotografías —­más de 400 de archivo— comenzó el trabajo de selección y edición.

Uno de los mayores desafíos fue evitar que se presentara como “el libro de la madre de Enrique Olvera”. El cocinero, desde el inicio, quiso ser partícipe únicamente como espectador, “como tantas veces he hecho a la fuerza en la cocina de mi madre”, dice entre risas. Así, el lector llega a ese dato de manera progresiva, cuando ya está instalado en la biografía de Pilar, quien ha pasado parte de su vida fuera de México: Southampton —donde su marido se especializó en la fabricación de cables y ella trabajó en una fábrica de transistores—, Chicago o São Paulo. Acompañaba a su marido, que se movía por motivos laborales, y las recetas se convirtieron en una patria nómada. “Cuando estábamos en otro país, cocinar era más importante que nunca. Es parte fundamental de la identidad de una persona. Yo soy fruto de un mestizaje fuerte, con una madre medio mexicana, medio italiana, y un padre hijo de españoles. Y eso se refleja en las recetas y en nuestro gusto”. Así, la cocina doméstica se descubre entre sus páginas como el lugar donde se transmiten valores, afectos y memoria.

Olvera, al frente del multipremiado restaurante Pujol en Ciudad de México y figura central de la gastronomía contemporánea, explica su idea de cómo han de ser los libros de cocina: “Los hay muy bonitos para ojear, pero muchas veces las recetas son complejas o están pensadas en el contexto de un restaurante. A mí me gusta la idea de los contrastes: trabajar con una ejecución casi milimétrica y a la vez transmitir cariño con un estofado de toda la vida. Parecen cosas muy distantes, pero están mucho más cerca de lo que parece”.

En esa tensión entre precisión y ternura se mueve también el libro. No es un manual de alta cocina, pero tampoco un compendio ingenuo de recetas tradicionales. Es, más bien, una biografía contada a través de los platos que la sostienen. En ella se mezclan las calabacitas rellenas o el chicharrón en salsa verde con conversaciones entrañables.

Cuando se les pregunta qué receta les gustaría que trascendiera, Pilar no duda: “El puchero tabasqueño, porque habla mucho de mis raíces y es un sabor muy tradicional mexicano”. Olvera menciona otra: “Los pulpos en su tinta que mi madre me prepara cada cumpleaños. Me recuerdan a mi infancia”. Entonces, la memoria se convierte en ingrediente principal.

El proceso de hacer el libro fue, para Pilar, un ejercicio de regreso. “Ha sido volver a andar todos los pasos desde muy pequeña: sacar los álbumes de fotos y volver a los lugares donde he vivido; ir al mercado con mi papá, que era al que le encantaba comprar y comer; llegar y la ilusión de estar sentados todos; probar; experimentar, reír…; tener esos lazos de amor que siempre se tienen en una casa. Eso ha sido lo más bonito, tener la posibilidad de volver a la infancia”.

Olvera observa con tristeza cómo en tiempos de inmediatez, cuando la cocina se acelera y se simplifica, se pierden los rituales que ha visto hacer a su madre desde niño. “Ya no se cocina como antes, ni con la misma frecuencia ni con el mismo cariño. La cocina se ha vuelto más inmediata. Creemos que este libro contagia el entusiasmo por cocinar en casa y comer en familia, por mantener las tradiciones de tus papás, de tus abuelos y de tus bisabuelos”.

Mi hijo dice que bailo en la cocina se distribuye de manera artesanal, librería a librería, fiel al espíritu con el que nació aquella conversación en la galería Kurimanzutto. No aspira a ocupar vitrinas espectaculares, sino encimeras de las cocinas de casa. Más que un recetario práctico, que también lo es con la veintena de recetas mecanografiadas por Pilar, los editores insisten: el libro funciona como una invitación a mirar el pasado y entender cómo la cocina doméstica puede explicar una vida, una familia y un contexto social más amplio.

¿Y el título? Surgió el primer día que Isabel y Andrés estuvieron en la cocina de Pilar, de una frase espontánea suya, pronunciada sin énfasis por una mujer que se mueve entre fogones con la naturalidad de quien ha hecho de la cocina su territorio de libertad. Quizá por eso el libro emociona sin subrayados. Porque no habla de grandes hitos, sino de gestos. Tampoco de celebridades, sino de domingos en casa. Porque, al final, como sueña Olvera, su objetivo es otro: “Espero que quien lea este libro celebre sus propias leyendas familiares y que los hijos de mis hijos sepan que su bisabuela bailaba en la cocina”.