Si las condiciones son tan duras, ¿por qué los becarios no se van?

Este es uno de los argumentos típicos de quienes reaccionan a la defensiva ante las denuncias de malas praxis en restaurantes de élite. El último en blandirlo ha sido Ferran Adrià, en una reciente entrevista con Carlos Cano en La Ser. En ella se menciona mi nombre, de modo que me otorgo el derecho a réplica. Lo haré respondiendo a la advertencia sobre los peligros de “hablar por hablar” y al “¿por qué no se ha ido la gente?”.

Porque se reprocha el “hablar por hablar”, conviene detenerse un momento en qué significa, exactamente, hablar.

Wittgenstein escribió que los límites del lenguaje son los límites del mundo: lo que no tiene nombre, aquello de lo que no se habla, no existe. Hablar es tirar de la manta y hacer visible lo que hay debajo para todos aquellos que no lo han visto con sus propios ojos. Y es constatar, con cada nueva voz que se suma, que la experiencia era compartida, que nadie era un caso de hipersensibilidad ni de debilidad individual; que nadie estaba solo. Eso es hablar para transformar.

En cuanto a por qué los becarios aguantan este tipo de vejaciones sin responder o sin marcharse… Los hay que se marchan, sí. Se van con sensación de derrota y otras secuelas psicológicas, cuyo eco puede acompañarlos durante años. Porque ninguna experiencia es inocua.

Pero hay muchos que no se marchan, es cierto. Y aguantan. Aquí me extenderé un poco más.

Los grandes templos gastronómicos no ofrecen solo formación culinaria, sino también capital simbólico en forma de reputación y de acceso a redes de contactos dentro de un mundo de élite muy blindado. Estas oportunidades tienen una demanda que supera ampliamente la oferta. La percepción de quien consigue una de estas plazas de becario es la de estar disfrutando de una oportunidad única e irrepetible al alcance de pocos privilegiados. Tanto el becario como la empresa saben que hay miles de personas esperando ocupar ese puesto. El resultado de esta mezcla es una tolerancia extrema a condiciones dislocadas del marco legal y moral habitual, que van más allá de lo que podría considerarse una exigencia profesional legítima en un marco de excelencia. Un estado de excepción.

El fenómeno que se despliega a continuación tiene nombre, abuso aspiracional, y ha sido ampliamente estudiado por la sociología del trabajo en ensayos dentro de sectores como las artes escénicas, el deporte de élite o los despachos de arquitectura de alto nivel. El sufrimiento provocado por el maltrato en estos contextos es reinterpretado por quien lo padece como rito de iniciación o prueba de vocación y el relato que uno se cuenta a sí mismo (antes de tirar de la manta y compartirlo) es: “No es que me exploten, es que no soy lo suficientemente fuerte”.

Después está la amenaza de la lista negra. No suele constar por escrito, pero todo el mundo sabe que existe. Sorprendentemente, este punto aparece, literalmente, impreso en el código de conducta redactado en 2012 que se entregaba a todos los becarios de Noma: “Leaving your stage early may result in your name being added to a blacklist shared with restaurants around the world”, o abandonar el puesto de becario antes de finalizar el plazo previamente acordado puede resultar en la inclusión de tu nombre en la lista negra compartida con restaurantes de todo el mundo. Las listas negras no son legales en Europa. Atentan contra todo tipo de derechos laborales y normativas de protección de datos. ¿Quieres marcharte? Claro. Tú mismo. Ahí está la puerta (y la línea de meta).

La situación de muchos de estos becarios, además, es delicada. De nacionalidades diversas, vienen de todos los rincones del mundo para pasar tres meses en un entorno extraño. Desconocen el idioma y el marco legal, y muchos han podido viajar y aceptar trabajar sin cobrar gracias a los esfuerzos que su familia ha hecho para sufragarles esta oportunidad. El trabajo que realizan no les proporciona ningún salario. Tienen el dinero justo para comer y pagar el alquiler de un piso compartido y para el billete de ida y el de vuelta. En estas condiciones es difícil denunciar. No hace falta decir, sindicarse. Según los testimonios, hay quienes no abandonan por no decepcionar a la familia ni a todos los colegas a quienes anunciaron la aventura.

¿Por qué se quejan ahora y no hace diez años? Porque cada día que pasa hay más extrabajadores sin nada que perder que trabajadores en activo con miedo a hablar por temor a represalias. Y porque hoy, a diferencia de hace quince años, ya no es necesario tener acceso a grandes medios de comunicación tradicionales para llegar a una gran audiencia. Cada extrabajador es un testimonio con un megáfono: una cuenta de Instagram, una red propia de seguidores y contactos, y una carrera consolidada, o un trabajo en cualquier otro sector que le asegura el plato en la mesa.

Para terminar: cuando alguien da un puñetazo, no se le pregunta a la víctima por qué no se apartó.