¿Qué hay detrás del nuevo escándalo de abusos en Noma?

“Me dieron un puñetazo en la cara durante el servicio”. “Recuerdo la primera vez que vi a René golpear a un cocinero en las piernas”. “No podía pegar a la gente durante el pase, así que los apuñalaba por debajo de la mesa con un tenedor de barbacoa”. “Renuncié después de que una becaria se quemara la cara y, en lugar de llamar a una ambulancia, se rieron de ella por tonta, por abrir la vaporera. Llamé a la ambulancia y me largué.”

Esta última escena la firma Jason Ignacio White, quien fue, de 2017 a 2022, el director del laboratorio de fermentación de Noma, el buque insignia del chef René Redzepi en Copenhague, cinco veces proclamado mejor restaurante del mundo. El resto de las afirmaciones forman parte del alud de testimonios, anónimos y sin verificar, que desde el pasado 6 de febrero salen a la luz a través de la cuenta oficial de Instagram del mismo White, dibujando un escenario de abuso y violencia verbal y física en la trastienda de Noma que hiela la sangre. Los relatos son espeluznantes. Pero no han sido una sorpresa.

La cultura laboral extrema de Noma y las formas brutales de Redzepi, considerado el chef más brillante e influyente de su era, han sido tema recurrente tanto de corrillos de pasillo como de artículos en el New York Times durante más de una década. El mismo Redzepi confesaba públicamente en 2015 haber abusado verbal y físicamente de sus trabajadores: “He sido un bully la mayor parte de mi carrera”.

Pero ni siquiera el estallido viral de testimonios estremecedores es una novedad. Ya en junio de 2022, Lisa Lind Dunbar, después de 15 años trabajando en restaurantes daneses de alto nivel, explotó de forma parecida a White. El detonante, la visión del reel de una pareja de foodies donde se veía a un camarero rociando de champán las bocas de los comensales con un artilugio en forma de pistola colocado en el tapón de la botella a la voz de: “de rodillas”. Escenas que ella había vivido al otro lado del muro que separa la cocina de la sala eran escenificadas como entretenimiento. Esa misma noche, y respondiendo a su llamada, su perfil de Instagram se llenó de historias de maltrato, abuso, sexismo, homofobia y acoso. La avalancha llegó a las páginas del Financial Times. Y no pasó nada.

Noma no ha dejado de tener nunca muchas más peticiones de estadía de cocineros de todo el mundo de las que ha podido atender, y ninguno de estos escándalos ha evitado que el restaurante colgara, ni un solo día, a lo largo de más de veinte años, el cartel de “completo”.

No es la primera vez que la industria de los restaurantes de élite afronta una crisis de este tipo, y la alta gastronomía ha demostrado saber aislar a sus manzanas podridas. Mario Batali, Ken Friedman o John Besh fueron extirpados del relato colectivo y condenados al ostracismo tras testimonios y acusaciones de abusos físicos y verbales en sus cocinas. Pero en el caso de Noma no parece haberse activado ese cordón sanitario.

El mismo pasado 6 de febrero, mientras la cuenta de Instagram de Jason Ignacio White hervía de testimonios impactantes, los medios se hacían eco de Convergence, el evento celebrado días antes en Copenhague que reunió a más de 60 de los mejores chefs del mundo y al ministro de Cultura de Dinamarca, Jakob Engel-Schmidt, para intercambiar conocimiento y construir el futuro del sector sobre las bases del legado de Noma, el faro que marca el camino a seguir para la gastronomía global. Ese legado no es solamente simbólico. Buena parte de los chefs presentes —y, en realidad, gran parte de la generación que hoy dirige la alta cocina del norte de Europa— se formó directa o indirectamente en Noma.

El chiste de que hacer un stage en Noma significa pasarse tres meses en cuclillas recolectando hierbas lleva corriendo veinte años. Los becarios, venidos de todos los rincones del mundo, pueden pasarse lo que dura su estancia repitiendo la misma pequeña tarea extremadamente especializada, día tras día, sin ninguna rotación ni cambio. Como experiencia educativa, esencia misma de la figura del becario, está muy lejos de la imagen del sufrido aprendiz que pasa penurias al lado de un sensei que le conduce, por una senda de ejercicios dolorosos y sin sentido aparente, a vestir el cinturón negro de cocinero.

En Noma, un becario raras veces participa de la experiencia de cocinar. Mayormente aprende a callar, a obedecer, a ejecutar bajo vigilancia, y a aguantar cualquier presión sin colapsar, mostrando lealtad total a la figura del chef y a sus lugartenientes. ¿Podría ser que éste fuese, precisamente, el perfil más codiciado por las grandes cocinas?

De Noma se sale con una formación más disciplinaria que técnica. Para los clientes, es un restaurante formidable. Para el gremio, una institución que emite certificados de capacitación profesional para el trabajo en entornos extremos.

Noma no es una manzana podrida. Noma es el árbol que provee al sistema de la fruta que necesita.