El diseñador español cuya obra se vende en el MoMA se vuelca en recuperar olivos valencianos

En otoño de 2023, el chef Jordi Morera invitó a algunos amigos a un picnic en Altura (Castellón). El cocinero es una de las caras reconocibles del canal de televisión À Punt gracias al programa La cuina de Morera y, además, realiza showcookings en los que acompaña a sus clientes hasta el Mercat Central, les enseña a comprar, más tarde a elaborar y, finalmente, a disfrutar de varias tapas y un arroz.

Sin embargo, esta vez la experiencia con sus amigos era al aire libre e incluía un anfitrión y una celebración especiales: el médico del pueblo se jubilaba y, entre lágrimas, les compartía que ahora que sus hijos habían encontrado trabajo y él merecía un descanso, “no sabía qué sería de sus otros hijos”. El diseñador Carlos Ferrando recuerda que se refería así a las oliveras que daban sombra al encuentro. El mismo que vende los cascos de bici y las botellas Closca en el Museum of Modern Art de Nueva York, mancomunado junto a Morera y al empresario gastronómico Rafa Muñoz, ha convertido aquel sentimiento en un proyecto de agricultura sostenible y recuperación.

La aventura se llama Volats y desde el mes de diciembre vende un AOVE premium que revaloriza la variedad serrana, cada vez menos presente en la oferta gastronómica tras 2.500 años de cultivo en esa zona.

Con 1.100 árboles, la de 2025 ha sido la primera cosecha que les ha permitido salir al mercado con un mensaje para otros agricultores en la situación del médico jubilado: “Queremos integrar a otros productores y ofrecerles una estructura que les enseñe y libere de burocracia. La idea es convertirnos en un escaparate que se encargue del marketing, aplicaciones tecnológicas, certificaciones, comercialización y distribución y así permitir que puedan dedicarse al campo y a ofrecernos buenos productos ecológicos. Pero para demostrarlo, nosotros somos los primeros en lanzar un aceite excelente recuperando campos de secano baldíos”, dice Ferrando.

El valenciano es conocido a nivel global en foros de innovación por su trabajo. Por eso, este nuevo proyecto cuenta con su indistinguible sello en el diseño. “Yo solo aporto el concepto inicial y busco a los profesionales adecuados. Las creadoras de Cookplay han sido las encargadas de hacer esta vasija de gres cerámico que evoca un botijo con alas”. Y ese es el punto en el que Ferrando sí aporta de su cosecha el nombre de esta aventura empresarial: “En mi casa me llamaban ‘volat’ (volado, en castellano) y siempre lo vi como algo despectivo. Pero con el paso del tiempo me doy cuenta de que el mundo necesita volats. En la despoblación de las áreas rurales, los primeros que salen de esos entornos son personas dispuestas a ser un poco inconscientes, a dedicar su vida a ideas que posiblemente fracasen. Personas como mis socios, por eso nos entendemos tan bien. Juntos imaginamos un Volats como marca paraguas, donde no solo se ofrezca nuestro aceite, sino el trabajo de otros volats”.

AOVE ‘premium’ con suscripción anual

No obstante, este primer producto nace con un giro innovador en su comercialización. Además de las vasijas Design by the Mediterranean, como puede leerse en su base, los empresarios ofrecen unos packs para recargar las mismas y una suscripción anual. “El envase de papel lo descubrí en una tienda Muji, en Taiwán. Allí venden en este formato jabones, champús y hasta yogures. Es ideal porque no queremos que tomar nuestro aceite pase por comprar un recipiente que vale una pasta. Y una vez que teníamos estas recargas de 300 ml pensamos que, como los primeros clientes que buscamos son personas que se vinculen al proyecto, que sean casi embajadores de esta recuperación agrícola, ¿por qué no ofrecíamos un servicio de suscripción anual?”. Las vasijas se venden a un precio de 29,90 euros (500 ml) y 19,90 euros (250 ml), mientras que los packs de recarga (300 ml) van en cajas de 8 bolsas a 49,90 euros. Pueden comprarse de una o recibirse mensual o trimestralmente con la membresía.

Con la excepción del trabajo de la cooperativa de Viver en Castellón, la variedad serrana es una rara avis en la oferta de aceite de oliva virgen extra. La inercia comercial ha llevado al abandono de una oliva de la que solo se extrae un 12% de aceite por kilogramo —frente al 20 o 22% de otras variedades— y se varea a principios de octubre. En una competición a volumen frente a la arbequina (suave y duradera en boca) o la picual (con puntos de acidez y amargura que la prestigian por su carácter), la variedad que trabaja Volats se sitúa en un rango intermedio, diferente. Es equilibrada y a la vez tiene personalidad propia. La primera cosecha de estos volats puede tener un largo recorrido en hostelería, especialmente en aquellas cocinas mediterráneas (española, árabe, italiana, griega…) donde verduras, pescados, quesos, panes y postres pueden encontrar un twist original a su carta.