Cocineros nómadas y restaurantes que duran un día, el fenómeno de la cocina efímera que vibra en Madrid

Los pop-up no son ninguna novedad, pero que cocineros que no tienen restaurante propio donde expresarse se sirvan de otros locales para compartir sus propuestas (y a precios razonables) se ha convertido en uno de los fenómenos culinarios más refrescantes de Madrid. Se anuncian solo por redes sociales, algunos tienen un séquito de fans que les siguen y llenan sus mesas en horas. Otros se dan a conocer gracias a los establecimientos que los programan como chefs invitados, como si se tratara de artistas, y utilizan las cocinas ajenas para probar cómo recibe el público su cocina sin demasiado riesgo.

Proper Sound (Raimundo Lulio, 16) es un lugar de referencia para quienes buscan buen ambiente, música en directo en manos de DJ que pinchan con vinilos y cartas de platos originales que solo existen durante una o dos noches. Santiago Rigoni, cofundador de las cafeterías Toma Café y Proper Sound, explica cómo nace la idea de programar cada fin de semana a diferentes chefs y encontrar propuestas griegas como las de la jovencísima cocinera Maria Korelidou, pizzas de un skater argentino como es Diego Bucchieri o tacos con un toque filipino de la chef May Nocon. “Tenemos un montón de amigos con talento que no pueden o no quieren montar un restaurante, pero necesitan un espacio para mostrarse, y a la vez tenemos un lugar al que queremos dar movimiento”, cuenta Rigoni. Pone el ejemplo de su amigo Diego Bucchieri, que hacía pizzas en casa. “Le dijimos: vení, hacé pizzas acá. Y el primer día vendimos 75”, cuenta. Y así empezó todo: sin plan maestro, sin fórmula mágica. “Solo hay empatía, amistad y ganas de hacer algo juntos”, resume.

La selección no responde a un casting frío, sino a una cuestión de corazón. Rigoni busca gente independiente, sin socios (como ellos), con ganas de pasarlo bien y de ganarse “una guitita extra a fin de mes”. Cocineros del propio equipo que quieren probar suerte, amigos de distintas partes del mundo que traen su cocina griega, filipina, de empanadas o tamales. “Son propuestas honestas, con amor, casi como ir a casa de un amigo”, explica. El modelo en el caso de Proper Sound también es colaborativo: no alquilan el espacio, trabajan con un porcentaje de lo que se gana esa noche. Ellos ponen estructura y servicio; quien cocina se encarga del producto. Los gastos se comparten. “Así todo el mundo está contento y en armonía”.

El aforo es pequeño, unas 32 personas, con dos turnos —a veces tres— y precios pensados para no superar los 40 euros por persona, “salvo que te lo bebas todo”, dice riendo. Y lo importante: no trabajan pensando en el boom del expat, sino en su comunidad. “Generamos lugares de pertenencia”, insiste. Esa es la obsesión. Empezaron hace ya un tiempo, pero el año pasado cogieron ritmo casi cada fin de semana.

Bocanada, una taberna diminuta que abrió Amanda Leite en la céntrica calle León en 2022, se nutre también exclusivamente de chefs nómadas. En su caso, Leite se pasa horas en Instagram localizando gente que hace pop-ups en cualquier parte del mundo para ofrecerles su espacio durante, normalmente, un mes. “Algunos se han pedido vacaciones en su trabajo para venir a expresar su cocina, pues una de sus motivaciones es elaborar lo que no pueden hacer en otros sitios”, explica Leite.

La fórmula que ha encontrado ella es pagarles un sueldo y darles la tarjeta de la empresa para que compren “ingredientes siempre de temporada para hacer una carta de ocho platos y un postre”, explica. “Estos días ha estado en Bocanada Yen Chen, una cocinera taiwanesa que viene de París, y después lo hará Magda Rovella, con una cocina de mucha influencia india", añade Leite.

Pero no es un fenómeno solo del centro de la capital. Hola Coffee acaba de inaugurar su nuevo espacio en Carabanchel (Avenida Pedro Díez, 21). Es una nave amarilla que estos cafeteros de especialidad de referencia, han destinado a ser tostador, academia y cafetería del barrio. Pero también un lugar en el que quieren que pasen otras cosas relacionadas con la gastronomía. Por eso, el 7 y 8 de marzo, habrá un pop-up liderado por la cocinera Vero Gómez y Pablo Madrid, creador de Un Tupper Digno. Será una mesa para cincuenta personas, en turnos de comida y cena bajo reserva a través de su web con un precio de 45 euros. Pablo Caballero, cofundador de Hola Coffee explica que querían complementar su oferta de cafés y bebidas. “Vamos a invitar a cocineros y otras personas afines a nosotros a que usen nuestro espacio de Carabanchel, aprovechando que es amplio y multiusos. Queremos así llegar a otros públicos para que nos conozcan”.

Chefs con fieles fans

Muchos de los cocineros que habitan de forma efímera estos locales acaban siendo prescriptores, contando con una comunidad que les sigue allá donde vayan. Así le ha sucedido a la chef May Nocon, conocida en Instagram como Aprons&Kimonos, que tras trabajar en restaurantes como Nakeima, en los últimos meses ha defendido su propia cocina de inspiración filipina —desde empanadas chicken sisig, tacos de BBQ filipina a ñoquis de calabaza y otros snacks— en lugares como Proper Sound o en el Hotel du Temps (Barco, 3). O a la cocinera coreana Jiu Choi, que avisó en su cuenta de Instagram que estaría sirviendo platos con su kimchi en la cafetería NovoMundo (Carnero, 9) y se agotaron a primera hora. También volaban las reservas de los pop-up de Onda, las hamburguesas clásicas que hacían desde 2023 Santiago Moragrega e Ignacio Sayago en locales como Watts o La Osita. “Nos inspiramos en otros pop-up a los que íbamos, como el de Pan Pájaro Pan“, cuenta Moragrega. Y les fue tan bien esta fórmula con sus hamburguesas, que a mediados de marzo abrirán su propio local en la calle San Vicente Ferrer.

Esta tendencia también ha llegado a mercados municipales madrileños como el de Chamberí. Los cocineros de Insurgente, Genaro Celia y Agustín Mikielievich, tienen un puesto en la plaza de abastos. Allí sirven unas deliciosas arepas crujientes de tartar de atún, yema curada (entre otros platos) y han invitado, del 3 al 8 de marzo, a Mili, una pareja que realiza pop-ups en Nueva York y que, antes de que abran su propio restaurante esta primavera en su ciudad, hacen una parada en Madrid. Mili está formado por el cocinero puertorriqueño Jorge Pabón (exchef ejecutivo de Estela, en Nueva York) y la sumiller estadounidense Alexis Morgan (que viene de Four Seasons, Craft y Altro Paradiso, también en Nueva York). Y entre lo que se podrá degustar esa semana —sin reserva y a la carta por un precio medio de 40 euros— estará su pithivier de cangrejo, arroz y bechamel (25 euros).

Rigoni, cuya programación de Proper Sound es una de las más vibrantes de la ciudad, anuncia que, aunque ya ha empezado con brunch, pronto harán también pop-ups de desayunos especiales —“alguno japonés”, adelanta—, vinilos, cafés de altura y platos que cambiarán el guion habitual, como la vida misma. Solo hay que estar pendiente de sus redes para no perderse un buen bocado.