Atún con colorante, surimi de cangrejo o tilapia en lugar de pargo: la ONU estima que uno de cada cinco peces es víctima de fraude

El pescado en su plato podría no ser el que le aseguraron: atunes a los que le ponen un colorante para que parezca más fresco, surimi presentado como cangrejo, un pargo que en realidad es tilapia (más económica). La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) acaba de publicar un informe que, basándose en diversos estudios, calcula que el fraude en el mercado global de pescado y mariscos afecta a uno de cada cinco productos —mucho más que en carnes y verduras—. La agencia de la ONU advierte que estas prácticas pueden poner en peligro la biodiversidad, la salud pública y la economía, y exige un etiquetado estandarizado y una mejor trazabilidad de las especies.

“Ese 20% de fraude se basa en una serie de estudios locales —es muy complicado obtener una estadística global— y se distribuye por toda la cadena de valor, desde el productor que dice que tiene un salmón del Pacífico cuando es criado, hasta el supermercado que cambia la fecha de caducidad de un producto”, explica Manuel Barange, subdirector de la FAO y director de la división de Pesca y Acuicultura.

El documento define el fraude como “una práctica deliberada destinada a engañar a otros” y puede presentarse en diversas formas. Entre los ejemplos se incluyen la adulteración (añadir colorantes para hacer parecer más fresco al atún), la falsificación (elaborar camarones de imitación con compuestos a base de almidón), la simulación (envasar surimi para que parezca carne de cangrejo) o la desviación (distribuir productos fuera de sus mercados designados). También mencionan el etiquetado engañoso (como afirmaciones erróneas sobre la sostenibilidad), la sobreproducción o la sobrepesca (que implica capturas superiores a los límites permitidos), la sustitución de especies (vender tilapia como pargo rojo), la manipulación y el etiquetado inexacto (vinculados al origen e incluso a las fechas de vencimiento) y el robo.

En restaurantes, el porcentaje puede llegar hasta el 30% de los productos del mar, y el documento menciona casos de diversas partes del mundo, desde puestos de ceviche en América Latina y establecimientos de mariscos en China hasta atún enlatado en la Unión Europea. “Aunque hasta un tercio de los productos acuáticos vendidos en Estados Unidos puede no corresponder a lo indicado en el envase, menos del 1% de las importaciones son sometidas a pruebas”, señala.

“Un ejemplo típico es el sushi, donde te dicen que es atún rojo cuando en realidad es otro pescado de menos valor. En este tipo de establecimientos de pescado crudo es muy difícil saber si el producto es el indicado”, apunta Barange. Y continúa: “En Europa muchas veces la panga sustituye al lenguado o al bacalao. Si uno ve en el supermercado un filete donde no se ve la piel, es complicado saber. También pasa cuando la tilapia sustituye a peces de roca. Todos estos casos no generan problemas de salud, pero sí es un fraude económico”.

Miguel Ángel Pardo, investigador de seguridad alimentaria en el centro Azti y participante en el informe, añade otros ejemplos: “Cuanto más caro es el pescado, más fácil es que se sustituya por otro: el atún rojo es muy caro, y se puede sustituir por otro tipo de atunes. La merluza también es un caso peculiar, hay muchas especies muy difíciles de distinguir. Con los langostinos que vienen de Asia también suele haber bastante mezcla de especies”.

¿A qué se debe un fraude tan elevado? Pardo, experto en análisis genético de los peces, responde: “En carnes hay pollo, pavo, ternera, cordero, cerdo y poco más, pero en el mar hay miles de especies comerciales [12.000, según el informe], con lo que es más difícil identificarlas y muy complicado hacer la trazabilidad”. Además, “hay mucha pesca ilegal en el mundo, que entra por diferentes canales y acaba en la pescadería. Y por último hay mucha picaresca en cualquier sector industrial”.

Afecciones a la biodiversidad

Esta picaresca puede afectar a la biodiversidad, como explica el subdirector de la FAO: “Uno puede capturar anguila europea, que está en peligro, y decir que viene de Japón o de América, donde está en buen estado. Y lo mismo con el abalón, un molusco amenazado en varios lugares del mundo, que puede hacer pasar como procedente de otra parte donde no lo esté”.

En los casos más extremos, puede provocar problemas de salud, según señala Pardo: “El anisakis es más prevalente en unas especies que en otras, mientras que hay mares muy contaminados y, si las especies vienen de allí, pueden generar intoxicaciones alimentarias”. Barange ofrece otro ejemplo: “Si uno congela un producto, lo descongela y lo vuelve a congelar, puede tener una infección bacteriana que luego produce una intoxicación alimentaria. A veces se añaden productos químicos para cambiar el color y que parezca más apetecible”. Fue lo que sucedió hace algunos años en España con el atún, cuya manipulación causó cientos de intoxicaciones en España.

Para combatir estas prácticas, el informe recomienda etiquetados armonizados, la inclusión obligatoria de los nombres científicos siempre que sea posible y sistemas más eficaces de rastreabilidad. “El uso de técnicas avanzadas, que van desde el ensayo por inmunoabsorción ligado a enzimas (ELISA), el análisis de isótopos estables y la resonancia magnética nuclear, puede ser eficaz, aunque no está al alcance de todos”. Otras propuestas incluyen la fluorescencia portátil de rayos X y modelos de aprendizaje automático, capaces de ayudar a prevenir el fraude.