Raíces, el restaurante de un polideportivo donde sorprenden los potajes, las carnes de caza y postres

Criado en una familia humilde, hay una anécdota que resume el carácter y la confianza en sí mismo que ha marcado la carrera del chef malagueño José Miguel Marín. Ocurrió hace algo más de una década. Llevaba apenas un mes de trabajo en el hotel de lujo marbellí Villa Padierna, cuando el entonces director se quejó un día “de muy malos modos” de que alguien había aparcado un viejo Seat Ibiza lleno de bollos en la puerta del establecimiento. Marín levantó la mano: era el suyo y estaba ahí porque había llegado el primero a trabajar. El responsable se lo recriminó y le ordenó que lo cambiara de lugar porque daba mala imagen. El entonces jovencísimo cocinero lo hizo y, después, se le acercó. “Le dije que no tenía dinero para un coche mejor ni para arreglar los golpes tras sufrir un accidente. Y que la próxima vez me hablara con educación y no me dejara en ridículo ante mis compañeros”, recuerda. “Ese mismo día fui despedido”, señala quien hoy triunfa en el restaurante Raíces, un proyecto propio basado en los sabores andaluces que ha supuesto la vuelta al pueblo de sus abuelos. “Hay mucha cocina tradicional que se está perdiendo. Si las alubias escasearan como el caviar, la gente pagaría mucho más por ellas”, subraya.

El restaurante se enclava en Istán, pueblo blanco a un paso de Marbella donde Marín pasó todos los veranos de su infancia y al que se llega a través de una estrecha carretera que es pura curva. El local forma parte del recinto del polideportivo municipal y, de hecho, su acceso atraviesa un campito de fútbol sala. El amplio salón está repleto de luminosos ventanales y su terraza regala unas sorprendentes vistas a la naturaleza del Parque Nacional Sierra de las Nieves. Es un negocio asentado, camino de los seis años de vida, en el que pocos confiaron de inicio. “Pocos me apoyaron. Me lancé porque tenía confianza en mi cocina, aunque del resto no sabía nada: de números, gestión o redes. Por eso todo lo que ha venido después no me lo esperaba”, relata quien está feliz de haber consolidado un proyecto tan personal al que hace un año sumó a su pareja, Carmen Fernández. El argumento principal son las recetas tradicionales que el chef aprendió de su abuela, María Jesús Tineo, que a sus 85 años protagoniza una enorme foto en el comedor junto a su marido, José Marín, de 93 años. Guisos con personalidad, carne de caza elaborada con mimo y producto de cercanía son la base. En verano ofrece una carta paralela más fresca para disfrutar entre chapuzón y chapuzón de la piscina municipal. En fin de semana, encontrar hueco no es nada fácil.

Marín siempre supo que le gustaba manejarse entre fogones, pero también que los estudios no eran lo suyo. Dejó el instituto y solo se sacó el graduado porque así podría optar a un grado de cocina, que realizó en Marbella. Era un chaval cuando empezó en las cocinas de El Bodegón entre montaditos y tapas. Pasó por Villa Padierna una buena primera etapa y luego continuó su carrera en el Grupo Trocadero, en el hotel El Lodge de Sierra Nevada y después en el Don Pepe, hasta que paró unos meses para echar una mano en casa cuando su madre fue diagnosticada de cáncer. Tras aquella mala experiencia que le costó un despido, habló con su amigo Fabián Villar, quien le dijo que David Olivas buscaba equipo para Back (una estrella Michelin). Allá que se fue. “Estuve a punto de dejarlo a los 15 días porque era muy estresante, pero quedarme fue la mejor decisión de mi vida”, relata. Aprendió técnicas, conoció productos, experimentó la presión. Ascendió a segundo de cocina, pero las jornadas de 13 horas le tenían asfixiado: estaba dando la espalda a su familia y su pareja. “Esa vida no me llenaba”, recuerda. Entonces llegó la pandemia y él se fue.

La oportunidad de volver a casa

Tras un par de nuevas experiencias que no le convencieron, encontró la oportunidad donde menos lo esperaba. El Ayuntamiento de Istán, su pueblo, licitaba la concesión del chiringuito de la piscina municipal por tres años y medio. “Pensé que ese tiempo me permitiría ver de lo que podría ser capaz. Era una oportunidad de negocio, de probarme a mí mismo y de dar más vida al pueblo”, explica. Presentó una oferta y, ante la sorpresa de los empresarios locales, ganó. Abrió en septiembre de 2020, en plena segunda ola del coronavirus. Preparaba entonces desayunos para los muchos ciclistas que suben hasta allí atraídos por las curvas y el paisaje. Y para sobrevivir en tiempos de tanta incertidumbre, ideó una carta con comida para llevar a base de hamburguesas, nachos, camperos o patatas con beicon. Fichó a su tía, María Jesús Marín, que era peluquera, para la cocina y a su hermano, Salvador Marín, que venía de trabajar en el campo, para ser su mano derecha. Recorrían las urbanizaciones de lujo de Marbella en su Seat Ibiza destrozado para entregar los pedidos.

Acertó. El negocio se fue asentando y un par de años después el joven completó la transformación hacia lo que siempre había querido. Es decir, llevar las recetas de su abuela a un restaurante, apostar por la comida tradicional con productos de cercanía y sumar las técnicas aprendidas en su carrera profesional. Usa aguacate del pueblo, chivo malagueño, tomate de Coín en verano y de Almería en invierno, pan de Algatocín, helados de Marbella, verdura local, como la miel.

“Para mí esto es una cocina de autor porque aquí se pueden comer cosas que no encuentras en otros lugares”, destaca. Señala entonces la costilla de jabalí (19,50 euros) o el guiso de chícharos con perdiz (11 euros). “Lo hacía mi abuela y yo le he metido algunas cosas diferentes”, dice el chef. Entre los platos que más público atraen está el jarrete de chivo lechal malagueño (22 euros), que cocina a baja temperatura después de dejarlo en salmuera durante unas horas. Tras aliñarlo con especias de campo, lo acompaña con una reducción de caldo de sus huesos y un risotto de espárragos elaborado con puntalette. “Siempre intento mantener una base en todo lo que hago para que sea reconocible, como las albóndigas de ciervo en salsa de almendras, que tienen recuerdos gustativos de cocina tradicional”, insiste quien también sirve gazpachuelo —fuera de carta—, garbanzos con setas o potaje de tagarninas, entre 10 y 12 euros el plato.

La carta, con una quincena de platos, se completa con las propuestas del día, que le permiten jugar entre calientes y fríos. “Así tengo libertad para crear a diario algo diferente”, afirma quien también ofrece un postre sorprendente: una torrija de aguacate (7,20 euros). Llama la atención la zahína de Istán (6,50 euros), similar a las gachas, pero que él prepara con harina de almendra, leche también de almendra y miel, además de jamón, que aporta el punto salado. El coulant de algarroba y aceite de oliva (6,90 euros) —y sin chocolate— es otro argumento más para alejarse un poco de Marbella, adentrarse en la carretera sin rectas y asomarse al viejo chiringuito de la piscina municipal donde se esconde esta joya.