Bodega Josefa, el bar de barrio que no quiere ser una neotaberna

Hay un tipo de local que todo el mundo dice amar, pero casi nadie sabe gestionar. El sitio donde el mismo grupo de jubilados toma cada día el café de las nueve, los vecinos bajan a por un bocata de tortilla francesa a media mañana, puedes tomar un vermut y unos berberechos en la terraza al sol, para comer tienen buenos guisos o un plato del día con pan, bebida y helado y por la noche te puedes tomar un vino rico por 15 euros la botella (o pegarte un homenaje con un champagne francés tres veces más caro si es lo que te apetece). Bodega Josefa, en el barrio del Farró de Barcelona, reabrió hace dos semanas la persiana que había cerrado hace ocho meses exactamente con ese espíritu.

Sus nuevos responsables la han recuperado con una fidelidad casi arqueológica: la pintura original de 1920, encontrada bajo la barra, fue restaurada por pintores especializados; los muebles que faltaban los hizo un carpintero restaurador copiando exactamente los originales. A los fogones está Oriol Lagé Altés, un cocinero con experiencia en comunicación y docencia en escuelas como Hofmann y el CETT que a estas alturas de la vida sabe exactamente lo que quiere cocinar y está vendiendo platos de fricandó de morro de cerdo, macarrones y pilota a la Stroganoff a un ritmo que ni él mismo esperaba.

Un fricandó con espíritu punk

“Somos una bodega de siempre, ni neobodega, ni neotaberna, ni nada de eso”, enfatiza Lagé mientras coloca en la mesa platos en los que se intuyen horas de fuego lento. “Una bodega de barrio, con precios y comida de bodega de barrio, pasada un poquito por mi filtro”. Lagé entiende la cocina catalana como una tradición viva, que siempre ha incorporado productos y técnicas nuevas sin dejar de ser ella misma. “Por ejemplo, para mí el fricandó es una manera de guisar; un proceso que termina en una salsa muy compleja que admite cualquier proteína”. Como todo el mundo hace fricandó de llata de ternera, decidió cambiarla por morro de cerdo “porque conservo mi espíritu punk”, ríe. Por seguir con el símil, el resultado es más adictivo y pegadizo que God Save the Queen (y posiblemente también acabe profusamente versionado).

Otra seña de identidad de cualquier bodega que se precie es el cap i pota, y el suyo tiene una diferencia respecto al canónico: ha eliminado la picada. Trabaja un sofrito tan profundo que no la necesita, y de paso evita problemas: él mismo es alérgico a los cacahuetes y a las pipas de girasol, y sabe perfectamente lo que es no poder disfrutar de un plato por eso. El plato cumple ese requisito sin necesidad de que nadie tenga que preguntar qué fruto seco lleva: aunque a primera vista la salsa aparentemente ligera despiste, en cuanto la pruebas sorprende de la cantidad de sabor que hay en cada gota. Solo pata y morro; sin tripa, en trozos de buen tamaño –por favor, paremos la tendencia de servir este plato en daditos minúsculos que casi no se mastican–, un festival del colágeno con buen augurio, porque de una bodega tienes que irte con los labios pegados.

Las albóndigas se convierten en tierna pilota a la Stroganoff, una salsa casi desaparecida en hostelería que aquí se sirve con la salsa triturada, cremosa y la mostaza alegremente presente. No llegamos a probar la tortilla de patatas –salen unas 32 raciones diarias, y también la puedes pedir bañada en cap i pota o en bocadillo– pero no tardaremos en volver para hacerlo. De entrada, en una ciudad donde hemos normalizado que un pincho cueste siete euros o más, sorprende encontrarla a 5,50. “Al final la hago yo y sé la cantidad de patata, cebolla, aceite y sal que lleva; sé que la puedo vender a ese precio, y yo me estoy ganando la vida pero sin pasarme”. La magia del escandallo bien aplicado.

La estructura de plato del día también responde a esa lógica de comedor de barrio con criterio: merluza con guarnición los martes, legumbres; miércoles, arroz o fideos a la cazuela en jueves, o un tierno estofado de carne con patatas los viernes. Plato del día, bebida, pan y helado a quince euros. “Este formato permite que en 20 minutos la gente ya haya comido, algo que entre semana se valora bastante”, reflexiona Oriol.

Los helados son una bola “de Frigo de toda la vida” de vainilla o chocolate; en la carta también retozan sin prejuicios el Frigopie, el Sándwich o el Magnum. El único helado diferente es el de turrón con el que preparan el Catalanet con el canónico chorro de ratafía. Un clásico de restaurante de pueblo, junto con el postre de músic y el flam del Rafa, en homenaje a su autor, chef de pastelería con el que trabajó Lagé en un proyecto anterior.

Técnica al servicio de la morralla y honestidad en la cocina

Uno de los platos que más sorprende de la carta es la morralla frita. No solo porque ya es casi exótica –por desgracia ha desaparecido de casi todos los sitios, aunque nadie lo haya decretado formalmente– sino por cómo está conseguida. Mezcla harina de freír tradicional con una parte de trisol; que básicamente es gluten, para conseguir un crujiente brutal que además no absorbe aceite. Técnica moderna, producto humilde y lógica: pide un kilo del día, y eso es lo que sirve, y lo mismo ocurre con las almejas al vermut con ajo y perejil. “Esto tampoco es un restaurante, es una bodega: si se acaba un plato, se acabó; no pasa nada, pides otro y vuelves otro día”. Sin dramas.

Lagé no tiene ningún reparo en seguir contando cómo funciona su cocina por dentro. Las croquetas no las hace él –las encarga a Paquitas, un obrador con personal salido del restaurante Suculent especializado en croquetas y canelones–, y las patatas las compra precocidas a una empresa de Terrassa llamada Te quiero un huevo, que trabaja exclusivamente con patata agria nacional, la pela, la corta con piel en cuatro formatos distintos, pocha y la envasa al vacío sin conservantes. Allí las acaban de freír. “Si no te cuento esto, no te enteras”, asegura (y acierta). Rematan las bravas con una mayonesa de ajo escalivado, que aporta profundidad evitando el recuerdo del ajo crudo, aceite picante por encima y clásico listo.

La lógica es impecable: con la cocina que tiene, o dedica tiempo a hacer croquetas y patatas desde cero, o puede dedicarse a la sabrosa ensaladilla rusa con patata al caliu, cebolla morada, piparra encurtida Sarasa, atún y mayonesa de lima con más piel que zumo.

O a los macarrones con un sofrito potente, casi como una samfaina, butifarra del perol deshecha y pasta de la Farinera Canigó de Girona cocinada al dente gratinada con emmental rallado de toda la vida, servidos en una fuente y a unos razonables 10,50 euros una buena ración. “El recuerdo de la abuela, lo de verdad. Nada de neotabernas y esas mierdas”, zanja el cocinero.

La importancia de los proveedores: del embutido artesano a los Tranchetes

El producto de vermutería lo compran en La Rivera, cerca del Mercat del Born, y también trabajan con Espinaler, una marca que encaja perfectamente en una bodega y con buena relación calidad-precio. “Los embutidos y la carne son de Ca la Jordana, oficialmente conocida como Butcher&Chef –porque los propietarios son un carnicero y una cocinera,– que toda la vida han hecho frisona del Pirineo, cordero y embutidos”.

De ahí salen gran parte de los bocatas fríos y calientes (bull blanco y negro, butiburguesa o butifarra con queso de la Garrotxa y pan del Forn de Sant Josep). Todo excepto la hamburguesa de ternera, que Lagé cuenta que tiene la misma carne que la del mítico OK Sarrià (de los mismos propietarios). “Aquí la hago un poquito smash, con mostaza casera, cebolla blanca picada en crudo, pepino picado, un brioche de Triticum buenísimo y ya está”.

Con el bikini, Lagé ha vuelto radicalmente al origen: pan de molde –también de Triticum–, doble loncha de Tranchete (naranja y blanco), muy buen jamón dulce y mantequilla, sellado en la sandwichera de toda la vida. “Es un homenaje al bikini de casa, guarrete, que al final todo el mundo dice que no lo haría, pero es el que más se disfruta: lo estamos comprobando cada día”, sonríe. No ha sido fácil encontrar quien le sirviera las dos variedades de queso, pero lo ha conseguido.

¿Cómo se protege una bodega de sí misma?

Cuando quieres ser, además de un negocio, parte de la vida social de un barrio como el Farró –rozando una Gràcia cada vez más tomada por ese combo de turistas y nómadas digitales que desplaza sin piedad al vecino–, la pregunta es tan obvia como incómoda: ¿cómo se mantiene sin morir de éxito o hipsterizarse? La respuesta es múltiple y práctica. Primero: en la carta no hay ni una palabra en inglés. Segundo: las redes sociales son en catalán. Tercero: los precios son los que son –el plato más caro cuesta 12 euros–, y están pensados para que el local sea sostenible sin necesidad de cambiar el público. Tampoco funcionan con sistema de reservas, así que quien llega primero se queda (y si no hay sitio, toca esperar).

Los vinos naturales ni están, ni se les espera. “No somos muy fans. Además creemos que hay espacio para todos, y en el barrio ya hay muchos locales con sus vinos naturales y su café de especialidad”. Ellos trabajan con cafés Novell, “un tostadero de barrio que da muy buenos resultados”, para qué más. Respecto al vino, la carta es amplia, con unas 40 referencias entre blancos, tintos, rosados, espumosos –algunos por copa, otros solo en botella– y generosos; y puedes tomarte uno muy bueno por unos 15 o 18 euros, que conforman gran parte de la oferta, o darte un homenaje con un riesling de 45 acompañando unos guisos y platillos que lo merecen. La decisión es tuya.

Bodega Josefa: c/ de Saragossa, 86, Bis. Barcelona. Tel. 626 458 156. Mapa.

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