Ensalada de lombarda, una versión fresca de la receta navideña
Se puede servir con manzana ácida o dulce, las pasas y piñones canónicos como acompañamiento y aguanta bien de un día para otro
La combinación lombarda + manzana está intrínsecamente asociada a la Navidad en nuestro imaginario por su versión a la montañesa o a la madrileña, sobre cuyos orígenes no vamos a discutir ahora. El caso es que, por suerte, podemos disfrutarlas de distintas maneras durante el resto del año (sobre todo los meses de frío, cuando ambos ingredientes están en plena temporada). La combinación es un éxito asegurado: la lombarda es resca y agradecida si se trata con un mínimo de cariño, con ese punto crujiente pero que cede al mordisco si la cortas fina y dejas que repose un rato con sal y algún aliño ácido.
El contraste dulce de las pasas y el punto graso gustoso del piñón tostado –no hay que despistarse durante este proceso, porque se queman rápido y no son precisamente baratos, sobre todo los muy recomendables de producción nacional– la convierten en una ensalada ideal para tanto para acompañar carne, ave o pescado asado, como para comer sola. En este último caso, puedes añadirle un poco de gorgonzola, fourme d’ambert u otro queso azul suave y cremoso.
Esta es una versión fácil y fiable, en la que solo propongo una variante que se puede salir de lo totalmente clásico: añadirle un poco de cebolla dulce –blanca o Fuentes de Ebro– cortada pequeña. El tipo de manzana a usar depende de lo que busques en ella, si quieres un sabor más dulce, la reineta o Gala triunfarán; si lo que buscas es acidez, ve por la Granny Smith. Aguanta bien en la nevera y se puede preparar con antelación, pero está más buena a temperatura ambiente que helada, así que sácala un rato antes de comer.
Tiempo: 30 minutos
Dificultad: La de cortar la lombarda
Ingredientes
Para unas 6 personas
- 1/2 lombarda mediana
- 2 manzanas (Granny Smith, reineta o Gala)
- 60 g de pasas (sultanas o moscatel)
- 40 g de piñones
- Vinagre de manzana o Jerez
- ½ cebolla blanca dulce (opcional)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta recién molida
Instrucciones
Quitar las hojas exteriores más feas de la lombarda, partirla por la mitad, quitarle el tronco y cortarla en juliana muy fina con cuchillo o mandolina (en este caso, mucho cuidado con los dedos).
Poner la lombarda en un bol grande, añadir una pizca de sal y un chorrito de vinagre y masajearla con las manos durante un par de minutos.
Añadir las pasas y reposar todo 15 minutos para que la col se ablande y las pasas se hidraten a la vez.
Tostar los piñones en una sartén pequeña, sin grasa y a fuego medio, moviéndolos a menudo hasta que estén dorados. Retirar y dejar enfriar.
Pelar las manzanas (o no), cortarlas en mitades, quitar el corazón y trocearlas en láminas finas o dados pequeños.
Si se usa cebolla dulce, cortarla a pluma o en daditos.
Añadir al bol de la lombarda el resto de ingredientes (menos algunos piñones), un poco más sal, pimienta y aceite.
Probar y ajustar de sal y acidez, y dejar reposar al menos 10 minutos más antes de servir para que se integren los sabores. Repartir los piñones reservados y servir.
Si tienes dudas o quejas sobre nuestras recetas, escríbenos a [email protected]. También puedes seguir a El Comidista en Youtube
