Usa la fermentación para conseguir unas patatas frit
Sumergir las patatas dos o tres días en agua con sal da a las patatas un toque ácido y salado y una textura cremosa muy interesantes
Si freír patatas es un asunto relevante; someterlas a fermentación previa podría verse como una complicación innecesaria, no obstante, aquí el resultado compensa el esfuerzo. La fermentación láctica les otorga un matiz levemente ácido que ya incorpora la sal –evocan bastante a las patatas fritas de sal y vinagre, aunque con menor potencia y sin causar molestias en los bordes de los labios–, poseyendo una consistencia crujiente por fuera y cremosa por dentro bastante singular.
¿Por qué sucede esto? Durante el proceso los azúcares se convierten en ácido láctico, que no solo les da ese sabor especial sino también favorece la descomposición del almidón, volviéndolas más mantecosas. No tienen más truco que respetar los pasos, y asegurarnos de que las patatas siempre queden cubiertas por la salmuera para que no se estropeen. El tiempo de fermentado puede variar entre 48 y 72 horas; dependiendo de la intensidad que busquemos. Durante las primeras 24 horas funcionará como una salmuera, y después llegará la acidez. Según la temperatura a la que las mantengamos, el proceso también irá más o menos rápido (si hace mucho calor, también podemos añadir un poco más de sal).
He visto recetas en las que las cortan desde en bastoncillos muy finos hasta dados grandes como para hacer bravas: después de hacer varias pruebas, diría que unos bastones algo gruesos son los que aprovechan mejor sus características. Se pueden comer perfectamente solas, pero también quedan bien con una salsa de tomate picante, lactonesa o alguna otra salsa grasa que agradezca el contrapunto ácido (perfectamente podrían ser unos buenos huevos fritos, con puntilla o sin ella).
Tiempo: 2880 minutos
Dificultad: Poca, solo tener paciencia
Ingredientes
Para 4 personas
- 1 kg de patatas (para freír) Sal (opcional)
- 1 l de agua
- 20 g de sal (2 % del peso del agua)
- 1 diente de ajo (opcional)
- Aceite abundante para freír
- Sal (opcional)
Instrucciones
Mondar las patatas y trocearlas en tiras con el espesor típico de las patatas fritas o algo más anchas.
Disolver la sal en el agua hasta que quede completamente integrada.
Colocar las patatas dentro de un frasco o contenedor espacioso y sumergirlas totalmente en la salmuera; incorporar el ajo troceado longitudinalmente en cuatro partes en caso de emplearlo.
Asegurarse de que las patatas queden totalmente sumergidas (poner un peso si hace falta, por ejemplo una taza o un platito), tapar sin cerrar herméticamente y dejar fermentar a temperatura ambiente entre 48 y 72 horas, según el punto ácido deseado.
Pasado el tiempo, escurrir las patatas y enjuagarlas ligeramente bajo el grifo para eliminar el exceso de sal y fermento.
Secarlas muy bien con un paño limpio o papel de cocina: este paso es clave para que queden crujientes.
Calentar abundante aceite en una sartén honda o freidora a unos 170–180 ºC y freír las patatas en tandas, hasta que estén doradas y crujientes. Escurrirlas, probar, salar ligeramente si es necesario –no suele serlo– y servir de inmediato.
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