‘Tchoukoutou’, la cerveza africana con un papel social que desborda lo gastronómico

Darwin lo hubiera probado. Cuentan que, en su travesía a bordo del Beagle, Charles Darwin echaba en la cazuela todo animal exótico que encontraba. Óscar López-Fonseca nos propone recorrer los fogones del mundo con experiencias culinarias que, seguro, el padre de la teoría de la evolución se hubiera aventurado a probar en aquel viaje.

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Al norte de Benín y Togo, dos pequeños países africanos situados uno junto al otro en la costa del golfo de Guinea, vive el pueblo somba, una etnia conocida principalmente por dos cosas: la peculiar forma de sus viviendas de adobe denominadas tatas, que parecen pequeños castillos redondeados, y su cerveza casera de sorgo llamada tchoukoutou o tchouk. Cuando hace unos años viajé a esta zona del continente y me desplacé al territorio habitado por los somba admito que mi objetivo era ver esas pequeñas fortalezas de barro y pernoctar en alguna de ellas. De la tchoukoutou no tenía noticia, aunque al poco de llegar ya supe de su existencia.

Como gesto de bienvenida, el hombre que me iba a alojar en su tata me ofreció en un recipiente hecho de calabaza un líquido opaco y de aspecto más bien poco apetecible que aseguraba que era “beer” (cerveza en inglés). Me bastó un pequeño sorbo para constatar que esa bebida no era, ni mucho menos, la mejor experiencia gastronómica de mi vida. Su aspecto turbio y color rosáceo, la sensación grumosa en los labios y, sobre todo, el peculiar sabor ácido que inundó mi boca me confirmaron que, pese a su fama en Benín y Togo, la tchoukoutou no iba a formar parte de mi dieta habitual durante aquel viaje.

Ahora, con el paso de los años, me doy cuenta de que no fui justo con esta bebida. Al oír entonces la palabra cerveza, me dejé arrastrar por mis prejuicios gastronómicos y casi di por hecho que iba a degustar una bebida fresca y ligera. Nada de eso define la tchoukoutou. La cerveza de sorgo —un cereal cultivado habitualmente en África porque se adapta bien a las altas temperaturas y a los periodos de sequía— se aleja de los cánones a los que estamos acostumbrados en otros continentes.

La tchoukoutou no es, además, una rareza en África. En otros países africanos se elaboran bebidas similares con este u otros cereales. Es el caso de la ikigage de Ruanda, la dolo  de Burkina Faso o la amgba  de Camerún. Incluso, en países del Himalaya, como Nepal, existe la tongba, una cerveza de aspecto lechoso elaborada con mijo fermentado y que se sirve en un peculiar recipiente de madera y latón, de la que ya hablé en un artículo anterior.

Para empezar a apreciar la tchoukoutou — que desde hace pocos años se elabora de manera industrial y se comercializa embotellada en Togo bajo la marca Malim—, hay que conocer lo que la rodea. Las primeras referencias escritas sobre este tipo de cervezas caseras se remontan a los siglos VI y VII y procedían de mercaderes árabes que alababan las peculiares bebidas que habían encontrado en sus periplos por el Sahel africano. Cuando llegó la colonización europea, ahí seguían y, a pesar de la evidente expansión en toda África de las cervezas elaboradas al estilo introducido por las potencias del viejo continente (sobre todo por los británicos en los siglos XIX y XX), se resisten a desaparecer, aunque, lógicamente, su consumo está a años luz del volumen de aquellas.

La tchoukoutou y muchas de estas cervezas africanas tenían como fin ser disfrutadas, principalmente, en los días de mercado, en festejos o durante rituales religiosos, aunque en la actualidad se ha incorporado ya al ocio cotidiano, sobre todo entre los más jóvenes, porque es más barata que las de estilo europeo. Además, su consumo también tiene su propio rito, en parte ya perdido. Para empezar, era una bebida casi destinada en exclusiva para hombres, que antes del primer sorbo, vertían unas pocas gotas de la cerveza en el suelo con el fin de saciar la sed de los seres queridos que ya fallecieron o también para apaciguar los malos espíritus y congraciarse con los benefactores.

Lo que se mantiene sin grandes variaciones es la elaboración casera y rudimentaria del tchoukoutou que normalmente recae en las mujeres. Estas dejan el grano en remojo durante toda una noche y, tras colarlo, lo esparcen en esteras de paja donde se cubre con trapos para que mantengan la humedad y germinen. El resultado es secado al sol y triturado, y la harina obtenida se pone en agua caliente para que se produzca una primera fermentación. Posteriormente, se cuece, se enfría y se vierte en recipientes donde termina la fermentación sin la ayuda de levaduras añadidas.

El resultado final, lógicamente, se asemeja poco a las cervezas europeas, tanto en aspecto como en sabor (el pH de su notoria acidez se sitúa en torno al 3,2) y graduación alcohólica (más baja, entre 2 y 4,5 grados). Además, la tchoukoutou elaborada de modo casero ni se pasteuriza ni se filtra, por lo que solo puede beberse hasta dos días después de su elaboración, ya que se estropea con facilidad. Sus consumidores habituales le atribuyen beneficios para la salud. Según algunos estudios científicos, es rica en vitamina B y aminoácidos, y tiene un alto valor nutricional, además de ser saciante. Algunos incluso hablan de supuestos poderes energizantes. Con todo esto, prometo que si viajo de nuevo a Benín o Togo le daré una segunda oportunidad a la tchoukoutou y brindaré por los somba.