Qué es un ‘fromelier’: el experto en quesos que estudia al margen de la educación reglada

El mejor fromelier de España, antes que experto en queso, se reconoce como “camarero, porque es una profesión superdigna y supercurrada”. Lo dice Álvaro Ocaña (Brenes, Sevilla, 29 años), que en 2024 se alzó con el primer premio de esta categoría otorgado en Fromago, la feria internacional del queso más importante de España que se celebra en Zamora.

La relación estrecha de Ocaña con este derivado lácteo comienza a propósito de una anécdota vivida en el madrileño restaurante Saddle, en 2022, al poco de entrar a formar parte del equipo: “Dio la casualidad de que llevé el carro de quesos a una mesa en la que había una clienta que me preguntó por una de las variedades que se les había servido a otros comensales de la sala. Atribuí el origen del producto a Asturias, pero no acerté. Ella me confesó que era asturiana, integrante de la Real Cofradía de los Amigos del Queso del Principado y jurado de los International Cheese Awards. En ese momento me dije ‘esto no me puede volver a pasar’, y por eso me puse a estudiar”. El sevillano lo cuenta vía telemática y, entre risas, en el descanso del mediodía de Raza, la tienda especializada que ha montado en Sevilla (calle Jáuregui, 9), un lugar abierto al público hace pocos meses en el que vuelca su conocimiento tras dejar el restaurante madrileño con estrella Michelin.

Ocaña —que también es técnico superior en vitivinicultura— cuenta que comenzó a formarse en este universo de manera autodidacta “leyendo muchos libros en inglés” hasta que llegó al curso de Experto en Queso, ofrecido por la Madrid Hospitality School, dentro de la Cámara de Comercio de Madrid. Guillermina Sánchez (Murcia, 56 años) —conocida como la sumiller del queso y jueza, entre otros quehaceres, de los World Cheese Awards— es quien lidera desde hace siete años este programa que parece no tener competidor en el mercado educativo español y por el que han pasado figuras como los hermanos Mario y David Villalón, de Angelita (Madrid), o Wilmer Pérez, de La Caníbal (Madrid).

En este curso se estudia la composición, elaboración o seguridad alimentaria del producto, el protocolo de la cata, el corte para la presentación en el restaurante o el punto de venta, y la joya de la corona: la composición del carro y la carta de quesos. Por el momento, el único título oficial es de especialización en tecnología y gestión quesera, que se centra en las etapas de fabricación.

Sobre si existe alguna razón para que el fromelier esté al alza en el sector horeca (hoteles, restaurantes, caterings), Sánchez no duda: “El cliente cada vez tiene más especialidad porque ha viajado, porque conoce, porque compra y porque consume. Hay que saber lo que se le puede ofrecer”, cuenta. Sánchez responde con el delantal puesto al terminar la sesión dedicada a variedades de origen francés en una clase en la que asegura que hay tanto “profesionales como aficionados, pero todos entusiastas del queso”.

La nomenclatura de este especialista se inspira en la del sommelier y representa el eslabón del oficio que está en contacto directo con el cliente final. Antes de llegar hasta aquí, se debe redirigir la mirada a la naturaleza, en la que se encuentra el pastor y su ganado. A continuación, en la fábrica, es el maestro quien transforma la leche en cuajo coreografiando los tiempos de espera. Después, es el turno del afinador para madurar el producto y curarlo con diferentes particularidades durante una temporada. Por último, es el experto (o fromelier) quien escoge las referencias del carro y/o la carta, presentándolas a los clientes en la sala o el comercio.

Sánchez ha colaborado con los fromeliers de establecimientos madrileños como La Caníbal, Angelita, La Fisna Wine Bar, Desde 1911 o Coque, tanto para formación como para realizar la selección de las referencias del carro de quesos. Sucede lo mismo con tiendas como Brie Alto, Coalla o Bon Fromage. Pero además, también hay vínculo profesional con Toni Gerez, mítico jefe de sala del Restaurant Castell Peralada (Girona) y uno de los docentes del curso.

Para desempeñar este perfil profesional se necesita, sobre todo, una memoria amplia y robusta para retener un catálogo de variedades puesto a disposición del comensal constantemente. Se trata de proponer un viaje gustativo que encaje tanto en las preferencias del cliente como en la aventura de explorar diferentes sabores y texturas. En la oferta conviven las razas productoras y las elaboraciones con leche cruda o pasteurizada; los productos de origen artesanal, curados, frescos, de pasta blanda o azules, así como las diferentes nacionalidades y procedencias. En España se consumen los del país, pero también, por proximidad, los de Francia e Italia.

Años antes de que este rol —a caballo entre lo ejecutivo y lo gastronómico— se popularizase, eran los distribuidores y los comerciales quienes realizaban la labor de selección y recomendación para jefes de cocina y maîtres. Prueba de ello es la función (casi de comisariado) que lleva desarrollando desde hace décadas, por ejemplo, Enric Canut, desde Ardai, primera empresa catalana de importación de quesos europeos desde finales de la década de los ochenta.

Vicente Lorente, director de Hospitality School Madrid, cuenta que por la clase de Guillermina “ya han pasado cerca de 80 alumnos”. Y entre ellos destacan: Vanessa Cruz, que después de realizar el curso abrió el establecimiento QuesoQueso (Vermondo Resta, 8, Sevilla) y el pasado año se alzó con el premio Q de Quesos a la mejor tienda de la ciudad; Aura Damián, de Picnik Artisan (Vendeja, 11, Málaga); Marcelo Álvarez, propietario de La Carbonera (Bernardo López García, 11, Madrid) o Axel Navarro, de The Library, del Grupo Paraguas (Serrano, 2, Madrid). Y añade que “Saddle envía todos los años a un alumno para su carro de quesos”.

Todavía queda un trecho hasta que en España —que ya cuenta con más de 30 Denominaciones de Origen Protegidas, según el listado publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación con fecha 1 de diciembre de 2025— se llegue a conseguir lo que sucede en Francia. El apodado país de los 300 quesos, según Charles de Gaulle, mantiene una reputación hegemónica en torno a este alimento tanto en términos socioculturales —el roquefort y el brie se consideraban comida de reyes— como en términos educativos, ya que poseen certificaciones oficiales para las diferentes formaciones en torno a esta industria.

O hasta que se consiga el reconocimiento que llevan a cabo en Estados Unidos con la American Cheese Society, un organismo con más de cuatro décadas de vida que aglutina al sector, ofrece formación y otorga premios. Mismo caso que su homóloga inglesa, la Academy of Cheese, fundada en 2013 por la granjera inglesa e institución del queso artesano Mary Quicke en colaboración con la prestigiosa Guild of Fine Food.

Llegando al final de la pausa para comer de Álvaro Ocaña, antes de volver a abrir su tienda, el sevillano hace una reflexión que encaja con los tiempos que vivimos: “El queso era lo que llevaba Sancho, en el zurrón, cuando acompañaba a Don Quijote. Es la expresión del paisaje”.