El fesol de Beseit: el tesoro del Matarraña recuperado gracias a la labor de agricultores, restauradores y científicos

Este ha sido un invierno inusualmente lluvioso. Los valles de la comarca turolense del Matarraña reverdecen con fuerza mostrando los primeros frutos de una agricultura basada en los cultivos de secano. Los almendros de flores blancas y rosas se extienden hasta la puerta misma de cada casa, plazoleta o iglesia parroquial de estos pueblos arcillosos que recuerdan a cada paso el poder que tuvo la Corona de Aragón. Olivos, viñas y pasto acompañan al viajero hasta toparse con el macizo montañoso de Ports de Beseit (Puertos de Beceite), a cuyos pies se sitúa un pueblo en silencio atravesado por un río, un puente de piedra de un solo ojo, viejas fábricas de papel reconvertidas en hospedajes junto al caudal que las impulsó y senderos sinuosos entre barrancos. El rincón preferido de una pequeña judía cuya siembra empezará entre mayo y junio, y su cosecha, a principios de octubre. Una legumbre que, como todas, fue esencial para la economía y la alimentación popular —además de la proteína vegetal que contienen, son fijadoras del nitrógeno en el suelo— de la comarca, que la fue abandonando a medida que se introducían otras variedades más productivas y las huertas de autoconsumo que rodeaban a las masías fueron desapareciendo.

Con todo, para Miquel Alcalà, propietario del restaurante Fonda Alcalá, en Calaceite, los fesols eran esenciales en su mesa y cada año compraba en Beseit buena parte de la cosecha. A este empeño por seguir consumiendo lo mejor de su tierra se le sumó Pascual Moragrega, padre de Alberto, propietario, a su vez, del Hotel Restaurante de esta localidad turolense, La Fábrica de Solfa. Entre 2016 y 2018, la producción de fesols en el entorno de Beseit había aumentado hasta conseguir los 700 kilos anuales. ¿Cómo lo lograron? Mejorando la calidad de la semilla gracias al trabajo de Cristina Mallol, investigadora y responsable del Banco de Germoplasma Hortícola del CITA y coordinadora del Proyecto Siembra Teruel.

Preguntada por la importancia de este trabajo de recuperación de variedades, Mallol apunta en una dirección que va más allá del ámbito gastronómico. “Recuperar variedades locales —afirma— es importante porque suponen un valioso patrimonio agrario, cultural y gastronómico, y porque la biodiversidad cultivada es esencial para responder a los retos actuales. Estas variedades han sido seleccionadas durante generaciones en sus zonas tradicionales de cultivo, lo que les ha permitido adaptarse a las condiciones locales de suelo, clima y manejo. Al conservar semilla de una campaña para la siguiente, los agricultores han escogido tradicionalmente las plantas no solo por su rendimiento, sino también por rasgos como la rusticidad y la calidad sensorial del producto. Estas variedades tienen un gran valor tanto desde el punto de vista patrimonial como por sus cualidades sensoriales y culinarias, y por su contribución a una agricultura más diversa”.

Diversidad de cultivos, adaptación al cambio climático, identidad, motor económico, incluso sostenibilidad, en definitiva. En esta aparentemente anodina historia sobre una pequeña judía se unen algunas de las piezas claves de un nuevo y complejo orden alimentario en el que los productos locales están llamados a ser estandartes diferenciadores. A través de ellos, no solo se busca la excelencia gastronómica, sino la revalorización de patrimonios culturales, ecosistemas propios, formas de vida autóctonas, el fomento de economías a pequeña escala más respetuosas con el entorno y, por lo tanto, una oportunidad para fijar población en el ámbito rural.

Cristina Mallol, que también dirige el proyecto Siembra Teruel, en el que se enmarca la recuperación del fesol junto a otras variedades como la judía de Muniesa, las zanahorias amarillas y moradas de Mas de las Matas o las almortas, comenta que “recuperar variedades locales es importante porque suponen un valioso patrimonio agrario, cultural y gastronómico, y porque la biodiversidad cultivada es esencial para responder a los retos actuales. Ante el cambio climático, la aparición de nuevas plagas y enfermedades o las variaciones en las condiciones de cultivo, disponer de una mayor diversidad de variedades permite avanzar hacia una agricultura más sostenible y resiliente”.

De hecho, con esta premisa por bandera, Fonda Alcalà y La Fàbrica de Solfa organizan cada año unas Jornadas del Fesol de Beseit bajo el paraguas de la Fundación Restaurantes Sostenibles y el proyecto Matarraña: Destino Gastronómico Sostenible. El chef de Calaceite, Ignacio Alcalá, nos cuenta que en la Fonda se consumen alrededor de 500 kilos anuales, ya sea en platos clásicos como las judías con sardina de bota o los guisos tradicionales que cambian según los productos de temporada que dé el mercado —verduras y hortalizas combinadas con tripa de bacalao, pulpo, lechecillas de cordero o borrajas—, pero siempre cocinadas sin remojo previo, muy suavemente para que no se rompan o se pasen de cocción, pero con resultado óptimo. “Es una judía muy mantecosa —cuenta— con poca piel, fácil y rápida de cocinar, es delicada, pero no se suele romper con facilidad”.

Alcalá añade que esta legumbre es fruto del agua, la altura y el clima de Beseit. “Se intentó cultivar en Calaceite con poco éxito, por eso mi padre las compraba hace treinta años a unos payeses del pueblo. Cuando estos dejaron la huerta, le propuse a Moragrega, de la Fábrica de Solfa, que probara este cultivo tan laborioso”. Durante las Jornadas se preparan menús degustación que suelen sorprender bastante a los clientes que prueban por primera vez un praliné de fesol, con un punto dulce, parecido al de la castaña, que combina bien con la calabaza asada y el queso de cabra, las masas crujientes que elaboramos a partir de ellas y rellenamos con cuajadas de leche de oveja, o fesols acompañando a un consomé clarificado de pularda con cuajada y trufa negra”.

Ingredientes, todos ellos que dibujan en cada plato un paisaje, son los iconos culinarios de Teruel y la comarca del Matarraña en un momento en que los entornos rurales no quieren ser solo el patio de recreo de las ciudades, sino sus mejores y más resilientes despensas.