Horas y horas cocinándose en los fogones de nuestros ancestros, ese chup chup de la salsa mimetizándose con la carne a fuego lento, el posterior desmenuce en boca o esa sobremesa infinita prolongada por el vino... Esta liturgia de fin de semana casi sagrada que acompaña al rabo de tesoro nació en el recetario cordobés del siglo XIX para extenderse con el tiempo por gran parte de la península. Para el chef Mario Sandoval era, sin duda, uno de esos platos que marcaban en su infancia el arranque del domingo, de pasar tiempo en familia. “En casa de mi abuela se cocinaba mucho, y recuerdo bien esas cazuelas que pasaban largas horas al fuego, con la cocina impregnada de aromas. Aquello me enseñó dos cosas: la importancia del tiempo en la cocina y el respeto por los productos humildes que, bien tratados, se convierten en auténticos manjares”.

Tal fue la pasión del cocinero madrileño por esta carne, que desde 2025 homenajea a la receta tradicional con un menú exclusivo disponible los miércoles —a partir del 1 abril— en Haroma, el restaurante del Heritage Madrid Hotel (Diego de León, 43) donde el rabo de toro es el absoluto protagonista. La interpretación del Premio Nacional de Gastronomía 2013 respeta a priori los pasos de la elaboración clásica: marcar bien el rabo, elaborar un sofrito y cocinar lentamente con vino tinto junto a las verduras hasta que la carne se separa del hueso. La diferencia, en la receta de Sandoval, reside en la textura final, más limpia, reducida y brillante, redondeada con una selección de especias. “Después deshuesamos cuidadosamente la pieza para presentarla de una forma más refinada. La servimos muy jugosa, con su propio jugo concentrado y acompañada de guarniciones que aportan contraste y frescura, para equilibrar la intensidad del plato”.

Su idea de crear un menú específico en torno al rabo, completado con un entrante de huevo poché y la torrija flambeada al Grand Marnier como postre, nació en Coque, templo madrileño de la alta cocina desde que asumió su dirección creativa en 1999, donde trabaja la tradición española desde una mirada contemporánea. Pensó que al explorarlo desde diferentes técnicas demostraría que un producto tan popular podría generar un recorrido gastronómico completo. “El menú [a 45 euros por persona] nace como una manera de rendir homenaje al producto, a nuestros orígenes y, al mismo tiempo, mostrar su versatilidad. El rabo de toro es uno de esos platos icónicos que representan muy bien nuestra gastronomía y cultura. Además, tiene muchísimo colágeno, una textura increíble y una profundidad de sabor que permite hacer cosas muy interesantes en cocina”.

Esa cualidad referida a la textura que nombra Sandoval, al tratarse de una carne muy gelatinosa y melosa, ha dejado de ser los últimos años un reducto de tabernas y casas de comidas para dar el salto a la gastronomía en una infinidad de propuestas, de la cocina de autor a platos callejeros o las fusiones más variopintas. Y se ha consolidado como un producto recurrente y casi imprescindible de la gastronomía a pie de calle

En Madrid, más allá de esa tradición centenaria de comerlo guisado durante las fiestas de San Isidro, en torno al 15 de mayo, se puede degustar en un sinfín de formatos, de más clásicos a sorprendentes. En el primer bando, encontramos clasicazos como el de Urrechu Velázquez (Calle de Velázquez, 150), donde trabajan la receta base, pero adaptada a un paladar actual que pide más ligereza y equilibrio. “No utilizamos harina ni grasas innecesarias. Cortamos el rabo siempre a cuchillo, por las juntas y sin sierra, para no astillar el hueso y preservar su textura. Lo salpimentamos y doramos muy bien para después sellarlo y conservar así todos sus jugos”, explica su chef, Iñigo Urrechu. Añadir cebolleta y puerro al fondo para un matiz ligeramente dulce al guiso, fusionar en un vino tinto con cuerpo, o colar la salsa en vez de triturar, son esos gestos sobresalientes que destacan en este plato acompañado de patata violeta y espárragos verdes, que acumula unas cinco horas de cocción a baja temperatura. “El tiempo lo marca el producto, no el reloj”, recalca. Su precio es de 27 euros.

Otra clave del éxito es la procedencia del propio producto. En el madrileño La Guisandera de Piñera (Rosario Pino, 12), conocido por dar una vuelta de tuerca al recetario asturiano, se decantan por un rabo de vaca madurado y evitan también el uso de cualquier espesante. “No utilizamos carne joven porque buscamos profundidad de sabor y una textura más melosa”, explica su cocinero, Ángel Blas. Otra diferencia la marca el trabajo final de la salsa. Una vez cocinado el rabo, retiran las piezas de carne y cuelan la salsa con un colador fino. “Después la filtramos nuevamente a través de una tela para eliminar cualquier impureza y obtener un caldo limpio y brillante”. El resultado final, a 29 euros el plato, es una textura concentrada y potente con la que glasearlo en el emplatado, consiguiendo “un acabado lacado con un sabor intenso y profundo”.

Juanjo López, deLa Tasquita de Enfrente, defiende una versión descrita como intensa y elegante para Calvero, el restaurante mediterráneo del Gran Madrid Casino Colón (Paseo de Recoletos, 37-41) siguiendo los parámetros de siempre: cocinado a fuego lento hasta alcanzar una textura melosa y envolvente (a 26 euros). En un ambiente totalmente opuesto, más informal y con dejes taurinos (a pocos metros de la plaza de las Ventas), la taberna Casa Toro se rinde ante el producto desde su nombre, entre una carta de frituras con uno de sus platos estrella, los huevos rotos con migas de toro del guiso tradicional. Otra ‘fusión’ muy castiza son las albóndigas de rabo de vacuno que despachan en el barrio de La Latina, en Infame (Cava Alta, 4) junto a daditos de patatas.

En Dani Brasserie, ubicado en la séptima planta del madrileño Four Seasons Hotel (Sevilla, 3), arranca nuestra ruta por cocciones contemporáneas con unos de los platos más afamados del universo de Dani García, los raviolis de rabo de toro. Servido con puré de castañas, salsa bordalesa y setas de temporada, la pasta fresca envuelve a guiso meloso que busca aunar producto con memoria y carácter. La ración sale por 33 euros.

Para elaborar los sorrentinos de rabo de toro al Oporto, una de las recetas más llamativas de Ático (dentro del hotel The Principal Madrid) y como tapa en la terraza, su chef Victor Cuevas narra cómo desmiga la carne una vez cocinada y ligada a una salsa de foie y boletus, que culmina con una capa generosa de queso manchego semicurado. “Un guiño a la cocina castiza, sobre todo, en la época de festejos taurinos aquí en Madrid”, explica.

Otros bocados que miran a Italia son el canelón de rabo de toro trufado, elaborado por Ricardo Sotres en Le Bistró, el espacio más casual de El Retiro, en la localidad asturiana de Llanes a 23 euros la ración; o la versión castiza del Café Comercial (Glorieta de Bilbao, 7), envuelto en una delicada pasta con una salsa aromática de bechamel y portobello a 20,50 euros el plato.

Brioches, baos, donuts y giros asiáticos

La senda ‘entre dos panes’ arranca en Valencia con otro spot de Dani García, Alegal, ubicado en los antiguos cines Aragón de la ciudad (Avinguda del Port, 1). El que dice ser el único proyecto del andaluz que reúne todos sus grandes éxitos, incluye en su carta un brioche de rabo con su impenetrable salsa bull, rúcula y champiñón laminado (dos unidades por 22 euros). El chef Joel Tomás Hernández se rinde a este guiso tradicional en el sándwich ideado para el restaurante Sép7ima, ubicado en madrileño Only YOU Hotel Atocha, con una cocción de hasta diez horas en vino tinto que empape las dos rebanadas de pan brioche, suave y mantecoso, sin restar protagonismo al relleno. “Luego se acompaña de una mayonesa con el propio jugo del guiso, que aporta cremosidad, y hojas frescas de rúcula, que equilibran el conjunto con un toque vegetal y ligeramente picante”, revela. Su precio es de 18,50 euros.

Otro pan dulce que se rinde al rabo de toro es el bao, ese panecillo tierno y esponjoso originario de China que se cocina al vapor para rellenarlo después. En Barcelona, este match culinario ha pasado por algunas de las cocinas más estimulantes de su entramado urbano (de La Mundana, pasando por Ninot Cuina hasta Casa Xica) entre salsas y complementos de hoja verde.

Una de las innumerables fusiones que vive esta carne melosa con la cocina asiática, es el plato de rabo de vaca al curry massaman (por 20 euros) que elabora Javier Aparicio desde que abrió La Raquetista (Dr. Castelo, 19, Madrid) hace una década. Un giro inesperado en forma de guiso tailandés, altamente especiado, que nació de su fascinación por los curris de esta región sudasiática, elaborado a partir de pastas aromáticas con chile, canela, tamarindo y leche de coco. “Su gelatina natural se integra en la salsa y le da textura sedosa y cuerpo. El resultado es un guiso que parte de una base muy castiza, pero que se expande hacia Asia con equilibrio y sin perder identidad”, explica.

Fusionado con Japón, en Ikigai Velázquez (Velázquez, 136, Madrid) su chef Yong Wu Nagahira refleja el carácter cosmopolita de este plato con un ramen seco de rabo de toro y setas shiitake (18 euros el plato), un formato que une el producto local con la técnica de cocción de allí. Y sin salir del archipiélago japonés, las sucursales del grupo NOMO en nuestro país (de los barrios barceloneses Eixample y Gràcia a Girona o Llafranc, entre otros), incluyen una croqueta elaborada a tres euros con rabo de toro y rebozada en el pan rallado conocido como panko.

Este bocado que acorta los miles de kilómetros entre Japón y el Mediterráneo también se puede degustar en Serralunga Wine Bar (Cadarso 32, Valencia), una singular croqueta a la que su chef Sergio Rozas añade queso parmesano en la bechamel, y culmina con un cremoso de perejil inspirado en la salsa verde típica de los bocadillos de tripas del centro y norte de Italia. “El parmesano, al final, es umami, y la mayoría de nuestras croquetas llevan siempre ese toque. Nos apetecía llevar un guiso muy tradicional a un formato más informal como la croqueta, pero sin perder esa intensidad y ese carácter tan nuestro”, confiesa.

Mientras, en Andalucía, además de poseer un listado infinito donde probarlo en modo tradicional, hila también a través de esta carne un sorprendente recorrido por toda Asia. Puede lo mismo formular un delicado relleno para un rollito de primavera en Bodegas Izakaya (Plaza de Colón, 21, Córdoba), que colarse entre los panes de un katsu sando con mayonesa de ajo negro y risketos picantes, en la Taberna La Morena (Plaza de la Paz, 2, Tarifa) o en un ssam coreano, en el malagueño El Nacional (Sánchez Pastor, 6).

De un delicioso encuentro con México en la empanada de birria que ofrecen en Insurgente, en su puesto del Mercado de Chamberí, con queso de San Simón, chimi de tamarillo y albahaca a 13 euros, adaptada a cortes más tradicionales de España como el rabo de toro; a fórmulas más atrevidas, como el guisado con chocolate sobre una base de churro en Marciano (Jorge Juan 71, Madrid) por 23 euros, o el donut de Diego Fraile que mezcla la carne vacuna con parmentier trufada para Di-Ferente, en El Entrego (Asturias). Está claro que tenemos idilio para rato. “Encaja con la filosofía actual de aprovechar todo el producto y reivindicar cortes históricos que antes se consideraban secundarios. El rabo de toro demuestra que con técnica, tiempo y creatividad se puede elevar cualquier producto a la alta cocina. Y eso, al final, es una de las cosas más bonitas de la gastronomía”, finaliza Sandoval.