Sin gluten, sin azúcar, sin lactosa: Nicolina, la pastelería que nació para que ningún niño (ni adulto) se quede sin su tarta de cumpleaños

En cada cumpleaños hay un instante que pasa desapercibido para casi todos. Ocurre justo antes de que apaguen las luces y alguien empiece a cantar el tan típico Cumpleaños feliz. Es un segundo breve, incómodo, en el que las personas que no pueden comer gluten miran la tarta y calculan si esa vez podrán soplar las velas sin tener que preocuparse después de si alguien ha pensado en ellos o si volverán a quedarse mirando cómo los demás se reparten los trozos. Andrea Villalonga decidió que esa escena no volvería a repetirse en su hogar. “No solo por la persona que es celíaca”, matiza más tarde, “sino para que una madre no tenga que hacer tres postres distintos”.

En el obrador no hay vitrinas brillantes, sino mesas de acero, sacos abiertos y hogazas recién hechas. “Aquí es donde se hace la magia”, dice casi en voz baja, mientras señala las bandejas que esperan turno. La magia, en su caso, está en esa manera suya de no dejar nada al azar.

Hacer repostería sin gluten ya obliga a cambiar la arquitectura de una receta. Cuando ciertos ingredientes desaparecen, no basta con sustituirlos. “El ‘sin’ no es quitar”, resume, “es recalcular”. Habla de porcentajes de hidratación, de cómo la harina de arroz puede dejar una miga demasiado húmeda si no ajustas líquidos o de cómo la de coco absorbe mucho más. Lo explica como si fuera evidente, pero detrás hay muchísimas horas de ensayo.

De París a Madrid

Su trayectoria ayuda a entender esa exigencia. Se formó en Le Cordon Bleu, trabajó en Tour d’Argent y en el entorno de Christophe Michalak, cocinas donde el trigo es ley. Después la vida la llevó cinco años al marketing digital. “Echaba muchísimo de menos la cocina”, dice. “Y no es una frase hecha. Salgo de aquí y llego a mi casa y me pongo a cocinar. Los fines de semana cocino. Es pura obsesión”. Y ahí surgió la chispa de Nicolina.

La idea realmente surgió en una cena, con un libro de recetas sin publicar sobre la mesa y la sensación de que aquello llevaba demasiado tiempo esperando. Fue su pareja quien le hizo la pregunta que a veces cambia el rumbo de las cosas: ¿por qué no lo haces realidad? Ella ya había empezado a ver lo que estaba pasando alrededor. Intolerancias que aparecían en la edad adulta, diagnósticos que obligaban a revisar la despensa entera, familias que se volvían locas para organizar una comida sin que nadie quedara fuera. No era solo una oportunidad de negocio, sino una necesidad que empezaba a hacerse evidente.

Pero el proyecto no nació únicamente de esa intuición profesional. Tiene también una raíz más íntima. “Cuando tenía 22 años, horneé la mejor de todas mis recetas”, dice emocionada, “mi hijo Nicolás”. Su hijo ha sido, reconoce, la motivación constante para exigirse más, para ordenarse, para probarse a sí misma, para sacar adelante lo que parecía improbable.

Nicolina no fue solo un nombre elegido al azar, sino que se convirtió en una manera de unir dos planos que hasta entonces habían caminado en paralelo. La cocina profesional y la vida doméstica, la técnica aprendida en París y las meriendas en casa, la disciplina del obrador y la responsabilidad de que, al otro lado del mostrador, alguien pudiera comer tranquilo.

El problema no es la receta, es el sistema

El romanticismo dura poco cuando se habla de proveedores. El problema no es solo encontrar el ingrediente adecuado, sino encontrarlo en condiciones profesionales. Harinas que no se venden en sacos grandes, mezclas que llegan en formatos de medio kilo a precios desorbitados, natas vegetales que vienen cargadas de azúcar cuando lo que se busca es una receta limpia. “Desarrollar una receta sin gluten ya es complicado”, explica, “imagínate si además tiene que ser sin lactosa, sin azúcar y con ingredientes buenos”. Lo dice mientras enumera mentalmente los límites que impone cada restricción.

Ahí es donde el “sin” deja de ser una etiqueta amable y se convierte en una carrera de obstáculos. No porque falte creatividad, sino porque la industria sigue organizada alrededor del trigo. El mercado mayorista está pensado para otra estructura y quien decide trabajar fuera de ella tiene que adaptarse, negociar, buscar alternativas, aceptar márgenes más estrechos. “Nos esforzamos muchísimo para que el precio sea el mismo que en cualquier otra pastelería”, insiste, pero el esfuerzo no siempre se ve desde la vitrina.

En las tiendas, sin embargo, todo ese engranaje invisible se traduce en algo mucho más sencillo. Andrea quiere que cuando alguien cruce la puerta de Nicolina sienta paz. La de no tener que empezar cada conversación aclarando lo que no puede comer, la de no mirar la vitrina con sospechas y la de sentarse a la mesa sin pensar en la contaminación cruzada ni en preguntas incómodas. Y después, placer, porque no se trata solo de estar a salvo, sino de disfrutar.

Ella no habla de grandes gestos ni de historias extraordinarias. Se queda en lo pequeño, en aquello que marca la diferencia, como aquel niño que salía del colegio y venía todos los miércoles con 3,50 euros en el bolsillo para comprar su donut. “Es maravilloso”, dice. “Es muy enriquecedor. Alegra el alma saber que ayudas”.

Las porciones individuales parten de los 4,90 euros, las mini tartas de queso rondan los nueve y las tartaletas se sitúan en torno a los 5,50, precios que buscan normalizar el “sin” dentro del mercado general.

Más allá de la fiebre de la tarta de queso

El producto más vendido no es la tarta de queso, pese a la fiebre que arrastra desde hace años. En Nicolina manda el limón, una tarta que ronda los 35,90 euros y que, según su creadora, “está ejecutada redondo”. Si se trata de convencer a un escéptico del sin gluten, no duda: “cualquier cosa de Nicolina”. Y lo dice sabiendo que el prejuicio sigue ahí, que todavía hay quien asocia lo sin gluten con algo denso o seco, o lo sin azúcar con una renuncia.

Sin embargo, en la vitrina conviven la tarta de chocolate con naranja (su favorita), los donuts sin harina de trigo, las palmeritas con un sabor único y un pan tipo hogaza que no se desmorona al cortarlo. Ahí está la diferencia. No se trata de ofrecer una alternativa para quien “no puede”, sino de hacer pastelería que cualquiera elegiría aunque no tuviera restricción alguna.

Nicolina tiene hoy dos tiendas en Madrid, una en la calle Potosí, 4, y otra en Conde de Peñalver, 18, además del obrador donde se ajustan recetas y se prueban nuevas combinaciones. Desde allí organizan envíos dentro de la M-50 con reparto propio y también a nivel nacional. El objetivo no es solo vender tartas, sino resolver ese momento concreto en el que alguien necesita una celebración sin riesgos.

En el obrador trabajan también sin azúcar añadido para personas con diabetes, sin lactosa y sin proteína de la leche de vaca (PLV), con opciones sin frutos secos, elaboraciones veganas y recetas sin huevo pensadas incluso para embarazadas que deben extremar precauciones. Andrea lo explica con naturalidad, como quien enumera algo que forma parte del día a día. “Ahora mismo en una misma familia puede haber tres o cuatro intolerancias distintas”, dice. El reto no es cubrir una, sino que todas puedan convivir en la misma mesa.

Porque al final, más allá del discurso saludable o de las tendencias, el éxito de una pastelería se mide en esa fidelidad silenciosa de los clientes que vuelven, en los niños que cuentan las monedas exactas para mantener su pequeño ritual semanal, en las abuelas diabéticas que ya no tienen que renunciar al postre y en las familias que no tienen que preparar dos tartas distintas para una misma mesa.

El horno pita y Andrea interrumpe la frase a medias. Se acerca, abre y el vapor dibuja una nube breve en el aire frío del obrador. Huele a limón fresco y a masa caliente, un olor que no distingue entre intolerancias ni etiquetas. Durante unos segundos nadie habla. Solo se oye el crujido leve al mover la bandeja. “Lo importante es que no se note”, había dicho al empezar la entrevista, que nadie tenga que preguntar qué falta en esa receta. No se trata solo de quitar el trigo o el azúcar. Se trata de que, cuando repartan la tarta, nadie tenga que pensárselo dos veces.