Eira Scheper (tostadora de café): “El agua del grifo puede matar un buen café”

Odiaba el café. Lo tomaba con leche y mucho azúcar, más por obligación que por placer. Le gustaba el olor, pero rechazaba su sabor. Hasta que, en un viaje por Indonesia en 2017, probó un café de especialidad que sabía a fruta, no a amargo. Ese momento le abrió a Eira Scheper (Barcelona, 32 años) el paladar y la llevó a explorar el mundo del café. Un viaje, que todavía continúa, por un universo de aromas, tuestes, procesos, orígenes y rituales. Hace siete años, después de formarse en catas, tostados y análisis de café verde, creó su propia marca, Eira’s Coffee, con tostadero propio para granos que compra en Colombia, Ruanda, Etiopía, Honduras y China. Ahora acaba de publicar La magia del café, una guía práctica para descubrir, preparar y amar esta bebida.

Si algo ha descubierto la autora es que preparar café cada mañana “es un momento de conexión, un momento para respirar y empezar el día con intención”. Confiesa que preparar un café “con calma, elegir el método, oler el aroma... Todo eso te centra, porque el aroma recién hecho es uno de los más reconocibles y evocadores”.

—Para no gustarle el café.

—Lo odiaba. Me gustaba el olor, pero no el sabor amargo, hasta que probé uno muy bueno y descubrí, por hobby, que había otro mundo más allá de los torrefactos. Es apasionante. De hecho, me dedico a vender mi propio café, que tuesto yo, para particulares. Aún no tengo cafetería.

El libro es un viaje por los diferentes elementos que ella califica de mágicos y que envuelven al café. Uno de ellos es el fuego y, con él, la importancia del tueste. Cuenta que entre finales de los años ochenta y principios de los noventa comenzó una pequeña revolución silenciosa en algunos rincones del mundo, en la que tostadores, catadores y jóvenes baristas empezaron a cansarse del café genérico. Deseaban volver a valorar el origen y el trabajo que hay detrás de un grano de café. Comenzó el auge de los microtostadores, con granos de fincas pequeñas que hablaban de la riqueza de la tierra. Hasta hoy, cuando el café de especialidad vive su momento dorado.

“La primera ola fue la del café como necesidad; la segunda, como placer; y la actual no es una moda, aunque muchos la vean como eso, sino un regreso. Un retorno al respeto por el origen, por el productor, por el proceso”, señala Scheper. Califica esta tercera ola como la del café como arte y responsabilidad, en la que los tostadores comenzaron a comprar directamente a los productores, a pagar precios justos, a estudiar los procesos de fermentación y a respetar el perfil natural del grano. “El objetivo ya no era tapar los defectos, sino revelar virtudes. El tueste se volvió más claro, la trazabilidad se tornó algo común y la palabra especialidad se convirtió en una promesa de justicia y mayor calidad”.

—También destaca la importancia del agua en la preparación de un café.

—El agua del grifo puede matar un buen café. El 98% de una taza de café es agua. Hay que tener cuidado con el agua del grifo a la hora de preparar el café. Mucha gente compra un buen café y lo prepara con este tipo de agua. Hay que tener en cuenta la mineralidad: si es muy alta, lo mata y lo agria; y si tiene baja mineralización, queda plano. Hay que buscar un término medio. La temperatura también es importante: en cafetera de filtro o espresso debe estar entre 88 y 96 ºC.

—Mucha gente tiene cafetera italiana.

—Es la que tiene todo el mundo. Su magia reside en la sencillez, pero la gente comete errores. Conviene cuidar pequeños detalles que cambian el resultado entre un café amargo o uno equilibrado, aromático y con cuerpo. El secreto está en el agua. Hay que empezar siempre calentando el agua por separado antes de ponerla en la base de la cafetera para evitar que el café se cocine demasiado. Hay que llenar el depósito hasta la válvula de seguridad, nunca hasta arriba, ya que permite liberar presión. El café debe tener una molienda media fina, más gruesa que la del espresso pero más fina que la del filtro. Si es demasiado fina, el agua no pasará bien y el café quedará amargo y denso; y si es demasiado gruesa, saldrá aguado y sin cuerpo.

El azúcar ocupa un lugar en el libro. Es un tema que preocupa a la autora, ya que asegura que pocas cosas dividen tanto a los cafeteros como este ingrediente. Muchos lo ven como un sacrilegio, y otros no pueden imaginarse este trago sin una buena cucharada de azúcar. Señala que la cultura del café de especialidad, tal vez sin quererlo, ha alimentado cierta culpa alrededor de este carbohidrato simple.

—¿Por qué no se puede tomar un buen café con azúcar?

—Que la gente tome el café como le dé la gana. Una vez llevé a una amiga a una cafetería de especialidad en Barcelona; pidió azúcar porque siempre lo tomaba así. Jamás olvidaré la mirada que le echó el barista. Nunca más volvimos a esa cafetería. El mejor café es el que tomas como te gusta, aunque entiendo la intención de enseñar a la gente que la mejor manera de tomarlo es sin azúcar.

—¿No hay baristas que se exceden en su cometido?

—Hay baristas que imponen sus normas y alejan a la gente del café. Tomar un café es un momento de disfrute y lo que debe hacerse es recomendar, no imponer. Si el cliente quiere el café con hielo, que lo tome con hielo. El problema del café de especialidad es la parte del servicio, la hospitalidad por parte del barista. Pocos se ponen en la piel del cliente; prefieren el elitismo en vez de comunicar bien. Debería haber una armonía en todo. Los baristas son ahora como los cocineros con estrella Michelin. Hay mucho ego y muchos se olvidan de que ellos también han tenido que aprender. El café pasa por muchas manos, y al final es la última persona, el barista, quien hace que un café sea bueno o sea lo peor que has probado. Las cafeterías deben ser sitios de felicidad, donde la gente comparta cosas.

Con el café torrefacto, tan presente en los hogares españoles, es indulgente. Echa la vista atrás hasta la Guerra Civil y recuerda que el café que llegaba a España era de pésima calidad y escaso, por lo que los tostadores de la época decidieron añadir azúcar durante el tueste para que durara más. Era un café oscuro, pesado, con brillo, pero también más amargo y con sabor a quemado.

—Dice que el torrefacto es la cicatriz de un país que pasó hambre tras la guerra.

—Por eso se convirtió en un sabor emocional. No era el mejor del mundo, pero sabía a hogar. Por eso mucha gente que prueba el café de especialidad dice que eso no sabe a café, que es aguachirri. Porque lo que conocen como café no es café, sino el sabor del torrefacto. El café de especialidad está reeducando nuestro paladar.

—¿Qué tiene que tener un café para que esté rico?

—Es importante cómo se prepara. De un café de supermercado se pueden sacar cosas positivas. Es importante el origen del café y que tenga cierta complejidad. El café, cuando es bueno, no hay que tomarlo muy caliente para poder descubrir diferentes notas y aromas. Y los de cápsulas no son café: solo tienen cafeína.

—¿Cuál es el precio justo que debería tener una taza de café?

—Creo que un espresso doble debería costar entre 2 y 2,50 euros, por el trabajo que hay detrás. Es barato para la experiencia que supone.

—¿Las cafeterías de especialidad están engullendo a las de toda la vida?

—Faltan cafeterías de las de toda la vida en las que se sirva café medio. Hay un hueco ahí, porque existe el café bueno y el malo, pero falta el intermedio. Las de especialidad son una moda que ha venido para quedarse, aunque puede que acabe estallando.