¿Puede un queso defender un territorio? En Galicia lo han creado para oponerse a la fábrica de Altri

Un queso lleva leche, sal, cuajo y fermentos. Pero también lleva relatos: los de los animales que dieron la leche para hacerlo, los del terreno donde pastaron y los de quienes lo moldearon y velaron por él hasta que maduró y estuvo listo para consumir. El proyecto Os contos do leit e (Los cuentos de la leche) surge en la comarca de A Ulloa, en Lugo, como resultado de la alianza entre un grupo de artistas, dos mediadoras culturales y varios vecinos de la zona.

Lo hace dentro del contexto de las protestas que han tenido lugar en los últimos meses en Galicia contra la empresa Altri, que pretende instalar una planta de celulosa y fibras textiles en el municipio de Palas de Rei, afectando gravemente el ecosistema de esta zona. Y se ha concretado en la elaboración de un queso de Arzúa, característico de la región, que se enorgullece de “no es una isla”, ya que su existencia está directamente ligada a los pastos, los animales y las comunidades del lugar donde se produce. Un lugar que, desde que se anunciaron los planes de Altri, vive bajo amenaza.

Ana Escariz y Ana Moure son mediadoras culturales que habían participado de modo espontáneo en la resistencia contra la macrocelulosa, hasta que observaron que se lanzaba una convocatoria de Concomitentes, organización que impulsa la producción de obras artísticas a partir de comisiones de colectivos ciudadanos en respuesta a conflictos que surgen en sus territorios. “Ahí vimos la oportunidad de entrar en la lucha desde una retaguardia cultural”, sostienen. Involucraron a Adrián Gallero, uno de los impulsores del festival Agrocuir de A Ulloa, y gradualmente, a otros vecinos, como Mónica Cea, habitante de la aldea de A Vacariza, hija de agricultores y ganaderos y activista en la plataforma Ulloa Viva, y a Luis Carrera, quesero a cargo de la granja ecológica y agroturismo Arqueixal.

Las mediadoras, junto con ese grupo que iba aumentando con cada avance, empezaron a diseñar un proyecto capaz de resaltar la riqueza del territorio a través de productos como el queso, “que cambiara los cuentos del expolio por los cuentos de la leche”, como señala Ana Moure. “La idea de hablar de la comida, del queso en este caso, tiene que ver con que la gente que vende el proyecto de Altri habla siempre de este territorio como un lugar vacío que está disponible para recibir cualquier cosa que no se quiera en otro lugar”, detalla Ana Escariz. “Y, en realidad, este es un territorio que está lleno de iniciativas, tanto de producción alimentaria como cultural. Hablar de todo lo que se produce aquí de una manera sostenible y de cómo esto puede afectar a la soberanía de la zona y de Galicia en general, es una manera de contrarrestar el relato de que aquí no hay nada”.

En junio de 2025, la comarca de A Ulloa convocó a varios artistas del colectivo Futurefarmers, quienes abordan temas como la soberanía alimentaria o la cultura agroecológica. Desarrollaron una investigación que, según ellos mismos relatan, fue participativa y “centrada en escuchar a la gente que ya estaba protegiendo ese territorio”. El propósito era crear una obra que respondiera a las demandas de los vecinos y vecinas: resistir la amenaza ambiental que pesa sobre su territorio y resaltar la red de cuidados que ha ido surgiendo a lo largo de este prolongado enfrentamiento contra la macrocelulosa.

Al llegar a Ulloa, los artistas degustaron distintos quesos de la región. “Les hablamos de la denominación de origen Arzúa-Ulloa y de las contradicciones que hay en el hecho de que existan estas calificaciones que protegen un producto, pero que, sin embargo, no protegen el territorio en el que se elabora", declaran las mediadoras. “Empezó a surgir esa idea de que se trata el queso como si fuera una isla, algo que puede existir independientemente de su entorno”. Luis Carrera ocupó el cargo de presidente de la D.O.P Arzúa-Ulloa durante 25 años, prácticamente desde su fundación, y por ello presenció en primera persona todo el proceso de proteger un alimento bajo este sello y su relevancia. “Las denominaciones de origen son las primeras que dan sentido a un producto vinculado a un territorio y, además, van más allá, porque crean cultura, conservan la tradición y promocionan turísticamente todos los alimentos con el mismo origen, así que trascienden el alimento en sí”.

¿Puede una vaca desempeñar el papel de activista?

Tras su primera visita a A Ulloa y con el queso cobrando cada vez más peso en el proyecto, los artistas de Futurefarmers se preguntaron: “¿Puede una vaca ser activista? ¿Puede un queso encapsular la memoria de un lugar?“. Con paja y tela de algodón, crearon unos enormes estómagos de vaca y se fueron hasta el río Ulla, donde imaginaron que esa vaca pastaba en la finca de Quintas, la ”zona cero" en la que Altri pretende instalar su fábrica. “Las vacas”, cuentan desde Futurefarmers, “son de los pocos animales capaces de digerir la celulosa gracias a la comunidad de microorganismos que vive en sus estómagos. Así que pensamos que hacen un trabajo similar al de esta potencial gran fábrica que se quiere instalar aquí, pero de una manera que contribuye al ecosistema”.

Las vacas de los padres de Mónica pastan en terrenos muy próximos a la finca de Quintas. Mónica habló con ellos y fue entonces cuando entró en juego Zebra. “Zebra es una vaca que estuvo muy malita. Después de un parto, estuvo postrada sin poder levantarse y se le hizo una úlcera en un costado. Nos recomendaron sacrificarla, porque no pensaban que fuera a salir adelante, pero gracias al empeño de mi familia, que la cuidaron, le hicieron las curas y la ordeñaron a mano todo ese tiempo, lo consiguió”, cuenta Mónica. Cuando le compartió esa idea de “la vaca activista”, sus padres llegaron a la conclusión de que debía ser ella, una superviviente, una vaca que nunca fue tratada como un número más, sino como una vida que valía la pena proteger.

Luis y Mónica la ordeñaron y optaron por elaborar el queso, junto con el resto del grupo de “comitentes”, en el prado de A Vacariza, donde reside la familia de Mónica, sentados en un círculo de madera que habían construido los Futurefarmers, mientras las vacas pastaban a su alrededor. “Al principio, mis padres estaban un poco escépticos, pero cuando nos vieron allí a todos elaborando el queso, ese escepticismo dejó paso a la ilusión. Que mis padres estuvieran tan felices ese día, para mí fue una de las mejores cosas. Venimos de estar luchando contra un gigante del que depende nuestro futuro y eso nos ha pasado factura, y ver que, si se pone empeño, cuidado y cariño pueden surgir estas cosas tan bonitas, es de lo mejor que me pasó”, relata Mónica con emoción.

Regresemos a la rueda de madera, “la rueda de los cuidados”, como la llama Luis, y que según Futurefarmers, “al rodar, absorbe todos esos lugares que la comunidad quiere proteger”. En su centro, lleva una cápsula recubierta de espejos que va reflejando el paisaje por el que transita. Dentro de esa cápsula, viaja el queso, de hogar en hogar, de pueblo en pueblo. “Allá donde llega la rueda, se celebra algo y se prueba el queso”, dice Ana Moure. Desde A Vacariza, donde elaboraron el primer queso en septiembre del año pasado, recorrió hasta Ponte Campaña. Allí lo veló Zeltia, profesora de filosofía y una de las “comitentes” que integran Os contos do leite. En diciembre lo trasladaron hasta Curbián. Lo probaron por primera vez y prepararon un nuevo queso. Ese queso, asegura Luis, quedó excelente “porque fue hecho con mucho amor”, pero recuerda que lo fundamental, en este caso, no era la calidad del producto, sino la memoria que arrastra.

El sábado 7 de febrero tuvo lugar la inauguración “oficial” de la obra. La rueda partió desde Curbián hacia Arqueixal, la quesería de Luis, con una parada intermedia donde se leyeron algunos textos, acompañados por los estómagos de la vaca, que volvieron a aparecer. En Arqueixal, se degustó el queso, se elaboró uno nuevo y se conmemoraron los triunfos alcanzados en la batalla contra Altri. La jornada cerró con una comida basada en productos ecológicos y de cercanía.

Desde que fue construida, la rueda ha recorrido aproximadamente 13 kilómetros “y vamos a intentar que siempre esté rodando con un queso dentro”, dice Luis. Si él la llama “la rueda de los cuidados”, es porque al cuidar el queso que contiene, estás cuidando a todos los actores que participan en su producción. “Todo va en esa rueda y, en cada lugar, va a invitar a que se tome conciencia de lo que puede estar amenazado y de lo que hay que preservar”.

Mónica le otorga aún más profundidad a esa noción de cuidado que lleva consigo la rueda: “Lo que más agradezco a Os contos do leite es darnos ese refugio para ver las cosas con perspectiva, descansar de la lucha más intensa y saber que puedes encontrar una red de personas que te sostendrán”. Ya hay más personas dispuestas a acoger la rueda y seguir elaborando nuevos quesos, por lo que su futuro está garantizado. Con ella rueda la esperanza de que también lo esté el del territorio entero que este queso se ha comprometido a proteger.