La receta del bizcocho genovés, un básico de repostería perfecto para convertir en tarta
Solo lleva huevos, harina y azúcar, su sabor es neutro y su miga es ideal para absorber almíbares o la humedad de rellenos y coberturas
El bizcocho genovés o genovesa –de la denominación francesa genoise–, es un clásico para usar en tartas con rellenos y coberturas (la famosa tarta San Marcos lleva genovesas) porque reúne ciertas características muy convenientes. Es relativamente ligero porque no suele llevar grasa, solo huevos, azúcar y harina; esto lo hace ideal para acompañarlo con cremas, rellenos y coberturas varios. La miga es más bien seca, idónea para calarla con almíbares o para que absorba bien los jugos de los rellenos/coberturas y el sabor es neutro, por lo que no resta protagonismo al resto de los sabores.
Aunque no se suele indicar en las recetas para el profano, lo más correcto es pesar los huevos que se vayan a usar y promediar todos los demás ingredientes respecto a ellos. La receta canónica de genovesa es sencilla: X peso de huevos sin cáscara, X/2 (la mitad de ese peso) de harina de repostería y X/2, de nuevo la mitad de peso de azúcar.
De este modo, es sencillísimo extrapolar la receta que os damos a cualquier cantidad que se os antoje; esta corresponde a un bizcocho estándar de 22-23 centímetros que puede servir para dividir en dos capas. Los huevos se montan con el azúcar hasta que están bien esponjosos y se mezcla la harina. También hay fórmulas en que se montan por separado las claras y las yemas.
Nuestros vecinos franceses enriquecen a veces la genoise con mantequilla pomada, pero nuestra versión es la sencilla sin grasa. Hay fórmulas que incluyen algo de levadura química, que ayuda a darle a la masa otro empujoncillo para arriba en el horneado, más allá del que aportan los huevos montados. Si te apetece, puedes aromatizar esta base con ralladura de limón o un extracto de vainilla, aunque está rico tal cual.
Dificultad: Montar bien los huevos con unas varillas eléctricas o un robot, y mezclarlos suavemente con el resto de los ingredientes, manipulándolos lo mínimo para que no se desinflen
Ingredientes
Para un bizcocho de 22-23 cm
- 150 g de huevo sin cáscara (unos 3 huevos M) a temperatura ambiente
- 75 g de harina corriente o de repostería
- 75 g de azúcar
Instrucciones
Poner el horno a calentar a 180 °C para que esté perfectamente caliente en el momento de meter la masa.
Engrasar y enharinar el molde elegido o forrarlo con papel de horno (conviene usar un molde desmontable).
Poner los huevos a temperatura ambiente –esto es importante, incluso se pueden calentar algo poniendo el bol con los huevos sobre un bol con agua caliente– con el azúcar en un bol amplio. Mezclar de inmediato.
Montar la mezcla con varillas eléctricas o robot por lo menos ocho minutos, hasta que aumenten claramente de volumen, espesen y adopten un color amarillo claro. Lo suyo es llegar a lo que se llama punto de cinta, o ruban en francés, en que la mezcla está tan espesa y aireada que escurre como una cinta de las varillas al levantarlas y deja un dibujo sobre el montado.
Agregar la harina tamizada sobre el montado y mezclar con una espátula y movimientos suaves y envolventes, con delicadeza para que no se bajen los huevos montados y hasta que no se aprecie harina suelta.
Verter la masa de inmediato en el molde, darle un par de golpes sobre la mesa para eliminar burbujas gordas y meterlo enseguida en el tercio inferior del horno con calor arriba y abajo, unos 25-30 minutos.
Cuando el bizcocho genovés esté cocido –se prueba pinchando el centro del bizcocho con una brocheta, que debe salir seca–, sacar del horno y reposar cinco minutos en el molde. Después desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.
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