Mucho más que empanadas y alfajores

Si te gustan los sándwiches tiernos al estilo de los sando japoneses, los tea sandwiches ingleses, los tramezzini italianos o los populares de Rodilla, es hora de que conozcas los sándwiches de miga argentinos. Su gracia radica en la divina proporción entre un pan tiernísimo y singular y un relleno de calidad con la humedad justa. Al igual que las empanadas, el asado, los alfajores o las facturas, no han tardado en llegar a España: existen establecimientos como Olsen en Madrid o Casa Miga en Barcelona que los elaboran y que funcionan como puente entre la gastronomía de aquí y de allá para paliar la nostalgia de quienes los añoran y para acercarlos a nuevos y curiosos paladares.

De qué se componen los sándwiches de miga

“Se trata de un sándwich frío elaborado de forma artesanal con un pan muy fino y esponjoso, sin corteza, de textura extremadamente suave. Se rellena con ingredientes simples y otros más complejos, pero de mucha calidad. Es delicado, ligero y elegante. Muy distinto al concepto de bocadillo o sándwich tradicional que se conoce en España”, explica Brian Fuks, uno de los socios fundadores de Olsen. Suele aparecer en rectángulos de 12x7 centímetros o medidas similares y en formato triple, es decir, pan-relleno-pan-relleno-pan, algo que es posible gracias a que las capas de pan son de unos cinco milímetros de espesor.

Además, son un clásico infaltable de la gastronomía y la cultura popular argentina, casi un símbolo. Es muy probable que si alguna vez visitaste el país no los hayas probado –excepto si eres Rosalía–, no suelen estar en la lista de los 10 “infaltables”; no tienen la espectacularidad del asado, el folklore de las empanadas, lo instagrameable de la milanesa ni la lujuria del dulce de leche, pero están igual o casi más arraigados en la vida y cotidianeidad de los argentinos. “El sandwich de miga está muy presente hace muchísimas décadas en eventos y festejos familiares, sobre todo en cumpleaños infantiles. Eso hizo que se convierta en parte del crecimiento cultural, familiar y social del país. Es muy simple y muy apto para todo público”, relata Rodo Reich, periodista gastronómico argentino, escritor y fanático del sándwich.

Más allá de las celebraciones, se puede comer en el desayuno, en el almuerzo o en la merienda; con mate, con café con leche o con una Coca Cola muy fría; se puede tostar, sobre todo el de jamón y queso, para convertirlo en un “tostado” –en las cafeterías lo sirven en triángulos–, o se puede comer “al paso”. Se vende en cafeterías, panaderías y confiterías, algo equivalente a las pastelerías españolas, y no tanto en sandwicherías. “No hay tanta comida callejera en Argentina y el sandwich de miga lo es, uno lo compra y lo va comiendo o te lo llevas a la oficina o al colectivo (bus). Es limpio, no ensucia, no es complicado de comer porque no tiene una costra rara, es muy versátil. Todo eso lo hizo muy querido”, añade Reich.

El pan, el quid de la cuestión

“El pan es un elemento absolutamente central. Un buen pan debe ser fino, esponjoso y aireado”, declara Gastón Nakazone, cocinero y cofundador de Casa Miga. Se lo conoce como pan de miga, suele ser de sabor bastante neutro, no enriquecido ya que no lleva azúcares, lácteos, grasas ni huevos, y puede ser blanco o negro –se le añade una parte de harina integral y colorante para que quede marrón–. Aunque pudiera parecer algo similar, dista bastante de un pan de molde: mientras este último “suele ser más grueso, seco y protagonista en un sandwich”, como bien comenta Fuks, el de miga “no debe robar protagonismo, sino acompañar y realzar el relleno”.

Un aspecto llamativo del pan de miga reside en su compleja fabricación, la cual demanda áreas amplias y herramientas de gran tamaño. Resumido de manera simple –si alguien desea conocer el procedimiento minuciosamente aquí– la mezcla se elabora empleando harina, sal, levadura y agua, se amasa, se le da forma y reposa para fermentar en moldes de metal rectangulares con tapa cuyas dimensiones oscilan entre 60 y 30 centímetros de longitud y entre 40 y 20 de anchura y altura. Se cuece en hornos extensos de bastantes metros de hondo, se retira del molde y se permite que enfríe totalmente. Después se retira la costra, que es densa y bastante firme, y se rebana en hojas delgadas con un dispositivo eléctrico semejante a los de charcutería. “Si bien los sándwiches de miga se venden en panaderías, en el 95% o más de los casos, la panadería no hace el pan de miga sino que lo compra”, comenta Reich. Hay establecimientos fabriles enfocados en esta labor y resulta sencillo intuir las razones.

Lo mismo sucede con Casa Miga: “No elaboramos el pan en nuestro obrador pero trabajamos con una fábrica argentina que lo produce para nosotros”, relata Nakazone. “Por el momento no elaboramos nuestro pan”, señala igualmente Fuks, “pero es algo que tenemos previsto para el futuro cercano. Mientras tanto, trabajamos con un socio local con mucha experiencia que elabora el pan según nuestras necesidades”.

¿Qué pasa con el relleno?

Podríamos estar horas hablando de los distintos rellenos y a los argentinos se nos iría la vida en debatir, con mucho fervor e innecesariamente, cuál es el mejor (y la variedad no ayuda). “Pasa algo raro con el sandwich de miga. Los argentinos somos muy tradicionalistas en materia de sándwiches, si vos mirás los sándwiches más famosos de la Argentina (milanesa, choripán, lomito, jamón y queso, salame y queso, bondiola…), los ingredientes son casi siempre los mismos –una proteína, tomate, lechuga, a veces un huevo frito, ketchup…–, a diferencia de otros países que varían más en salsas, pickles, cremas y otros ingredientes”, explica Reich. Frente a lo escueto de esos sándwiches, el de miga escapa a la regla: “Si vas a una panadería de las tradicionales suele haber 15 o 20 sabores diferentes donde hay mucho más juego permitido ”.

Sin lugar a dudas, la opción más tradicional es la de jamón y queso (pan-queso-pan-jamón-pan) utilizando pan blanco o pan negro. Diferentes rellenos comunes incluyen el de jamón crudo (serrano) con queso en pan negro, el de atún, el de pollo, el de huevo con jamón o queso, el de queso con tomate, el de apio con roquefort o el de aceitunas con queso. Además de estos, es posible hallar variedades más innovadoras en los establecimientos de siempre: de berenjenas, del exquisito vitel toné –denominación otorgada al vitello tonnato–, de milanesa o de alcachofas. Asimismo, hay una “nueva ola” de sándwiches de miga donde la combinación de componentes resulta inagotable. Lo fundamental, en cualquier circunstancia, consiste en que los productos empleados posean la mayor excelencia posible.

Frecuentemente se aporta jugosidad empleando mantequilla –denominada “manteca” en Argentina– o bien mayonesa, aplicándola sobre cada superficie del pan que toque el contenido. Respecto a la variedad de jamón y queso surge una discrepancia: hay quienes lo eligen con mantequilla, quienes optan por mayonesa y quienes prefieren combinar ambas. Para aquellas opciones con rellenos troceados que requieren cohesión –como huevo, aceitunas, atún o pollo deshilachado...– resulta indiscutible que la mayonesa, ocasionalmente unida a queso crema, es fundamental.

También es importante el montaje de los sándwiches de miga. Una vez se tienen las láminas de pan, se rellenan y se cortan usando un pisón o molde específico y un cuchillo de pan para que queden todos iguales. “Los mejores sándwiches de miga son los de las sandwicherías que los hacen al momento –es raro que esto ocurra– o los de lugares que tienen muchísimo despacho y están todo el tiempo haciendo, lo que evita que quede el sándwich en una vitrina durante horas”, comenta Reich. Con los rellenos más húmedos esto es especialmente importante ya que el pan absorbe como una esponja y pierde por completo su magia.

Los sándwiches de miga que llegaron

Olsen nació en Madrid en 2022 cuando Brian Fuks y Ayelén Ávalos conocieron a Alejandro Polo, cofundador de Empanadas Malvón, y decidieron dar un giro a la pequeña cafetería de especialidad, en la que también ofrecían alfajores artesanales, que habían abierto a su llegada en el año 2019. “Vimos que el sándwich de miga podía funcionar muy bien aquí si se trabajaba de forma artesanal y con un estilo propio. Así que dimos el salto y abrimos la primera tienda de Olsen Sandwich en Paseo de La Habana 50, a pocos metros del estadio Santiago Bernabéu, enfocada en sándwiches de miga en un formato boutique”, relata Fuks. Cuando le pregunto cuál fue el recibimiento, me responde que fue muy positivo desde el primer día. “Por un lado, los argentinos encontraron un sabor muy familiar que les remite a casa. Por el otro, el público español se mostró curioso y abierto a descubrir algo nuevo, lo cual fue una sorpresa muy agradable”. En la actualidad tienen cuatro tiendas físicas, hacen envíos a toda la Península y ofrecen servicio de catering.

En sus establecimientos nunca fallan los clásicos: jamón y queso, jamón y huevo, jamón, huevo y aceitunas. “También tienen mucho éxito nuestros sabores gourmet como salmón con huevo o pastrami a la mostaza con pepinillos y un vegetal que es top ventas: rúcula, tomate y parmesano”, explica. Entre consumidores argentinos y no argentinos, notan algunas diferencias: “Los clientes argentinos suelen comprar varias unidades del mismo sabor o de unos pocos favoritos y los consumen como algo habitual, casi cotidiano. Los no argentinos, en cambio, se acercan con curiosidad, prueban primero, preguntan, exploran distintos sabores y, cuando repiten, suelen animarse a probar varias opciones. Es muy gratificante ver cómo cada grupo disfruta de los sándwiches a su manera”.

En el año 2018 en Barcelona, la ciudad que más argentinos eligen para vivir en España, nació Casa Miga en el barrio de Gràcia. Abrieron sus puertas Christina Dieter, licenciada en Empresariales, y Gastón Nakazone, cocinero profesional. “Nació con la idea de acercar un producto muy arraigado en la cultura argentina al público local y a aquellos que lo añoraban, manteniendo su esencia y elevando la calidad”, explica Nakazone. Sus primeros pasos también fueron muy positivos, aunque confiesa que en aquel entonces fue más sencillo darse a conocer entre la comunidad argentina que ya conocía el producto. No les faltan los sabores clásicos y también tienen éxito, sobre todo entre los locales, con rellenos alternativos como pollo al curry y mango, aguacate, brie y espinacas o salmón, huevo y mostaza dulce.

El comportamiento es muy parecido: “El público argentino suele saber a qué viene y consume los sándwiches de miga principalmente en reuniones o eventos”. En cambio el público local, suele descubrir el producto por primera vez y se sorprende gratamente al comprobar la gran diferencia entre un sándwich de miga artesanal y uno industrial. “Esto ha hecho que con el tiempo Casa Miga tenga cada vez más éxito en catering y eventos para un público diverso”, concluye.

Otros sitios en los que probar sándwiches de miga: Pastelería América y Pintó Sandwichito en Madrid, La Capke y Maru Botana en Barcelona.

¿Puedo prepararlos en casa?

En resumen, la contestación es “no”, aunque conviene analizar los detalles. Dentro de Argentina resulta sencillo adquirir pan de miga laminado para la labor, hoy menos frecuente, de preparar emparedados caseros, no obstante, hallarlo en España representa un desafío considerable. Lo anterior no implica que sea imposible imitar ciertos aspectos para elaborar excelentes bocadillos domésticos –aunque no sean de miga al carecer del pan adecuado–, tales como emplear pan sin bordes para mayor suavidad, seleccionar productos de primera, montarlos justo antes de servirlos o elegir alguna de las siguientes mezclas para el interior:

• Huevo y jamón o huevo y queso: una capa de huevo cocido al punto que quieras, bien picado y mezclado con mayonesa + un par de lonchas de jamón o de queso.
• Aceitunas y queso: una capa de aceitunas verdes picadas finas mezcladas con mayonesa + un par de lonchas de queso.
• Atún y queso: una capa de atún mezclado con mayonesa (a veces también con aceitunas verdes picadas) + un par de lonchas de queso.
• Pollo y tomate o pollo y lechuga: para esta preparación existen dos alternativas, a) laminar una pechuga hervida, asada o cocinada a la plancha en cortes muy finos como si se tratara de fiambre o b) deshilachar la carne y juntarla con mayonesa + tajadas de tomate o trozos de lechuga.
• Lomo, lechuga y tomate: una capa de lomo de vaca o de cerdo, asado o cocido, cortado en lonchas + rodajas de tomate y hojas de lechuga.
• Queso azul y apio: una capa de queso azul aplastado y aligerado con un poco de nata o de queso crema + apio picado muy fino mezclado con un poco de mantequilla o de mayonesa.
• Vitel toné o vitello tonnato: resulta inexplicable, solo coloca la carne con su aderezo dentro de un pan y alcanza la gloria.

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