Chilaquiles, el desayuno mexicano para disfrutar a cualquier hora del día
En México se suele tomar por la mañana, pero si eres más de café y tostada, nada impide gozar con este maravilloso platillo en cualquier otro momento. Así lo preparan en Etl
Puede que en España no sean tan populares como los nachos, los tacos o las quesadillas, pero los chilaquiles son un clásico mexicano que va ganando adeptos y apareciendo cada vez en más cartas. No es para menos: su explosiva combinación de totopos, salsas calientes, frijoles y queso enamora a quien la prueba, y es difícil no rendirse ante el contraste de texturas crujientes y cremosas que te regalan.
Los chilaquiles pueden ser rojos, verdes o “divorciados”, que vendrían a ser una mezcla de los dos primeros. Para saber cómo se preparan las tres variedades fuimos a Etl, el nuevo establecimiento de Juan Pescador en Barcelona. El cocinero mexicano, también propietario de Metl, nos habló del origen del platillo, las claves de su preparación y los presuntos poderes contra la cruda (resaca) que se le atribuyen. Todo lo tienes en el vídeo de arriba.
Chilaquiles rojos, verdes o divorciados de Etl
Ingredientes
Para 1 persona
- 70 g de totopos (llamados “nachos” en España)
- 120 g de salsa roja, verde o las dos
- Queso tipo feta
- Crema agria, fresca o yogur griego
- Cebolla morada cortada en juliana
- Cilantro
- 1 huevo a la plancha
- 70 g de frijoles refritos
Salsa verde
- 500 g de tomatillo
- 15 g de cilantro
- 1 diente de ajo
- ¼ de cebolla
- 5 g de caldo de pollo en polvo
- 10 g de vinagre blanco o de manzana
- 15 g de salsas negras (Perrins, Maggie)
- 10 g de aceite vegetal
- 2,5 g de sal
- Una pizca de azúcar
Salsa roja
- 500 g de tomate
- ½ cebolla
- 1 o 2 dientes de ajo
- 75 g de cilantro
- 100 g de vinagre
- 1,5 chiles morita
- 1,5 chiles de árbol
- 25 g de salsas negras (Perrins, Maggie)
- 7 g de sal
Instrucciones
Para la salsa verde, licuar todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla tersa y homogénea. Emulsionar con el aceite y cocinar a fuego medio bajo unos minutos.
Para la salsa roja, tatemar –tostar en plancha o sartén– el tomate, el ajo y la cebolla, hasta que estén negros y caramelizados. Licuar con el resto de ingredientes hasta conseguir una salsa tersa y homogénea.
Disponer en un plato los totopos. Bañarlos con la salsa verde, la roja, o mitad y mitad si se quieren hacer chilaquiles divorciados.
Añadir los frijoles refritos a un lado. Repartir por encima el queso desmigado, la crema, la cebolla y el cilantro. Rematar con el huevo a la plancha.
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