La tortilla y las croquetas de tu abuela no eran para tanto, pero tu cerebro no quiere saberlo

Hablemos de la tortilla de patatas, pero esta vez no vamos a enfrentar a media España con la otra mitad sobre si debe llevar cebolla o no. A esa guerra fratricida sobre nuestro patrimonio gastronómico nacional aún le quedan muchas batallas que librar y ya sabemos que nunca va a haber vencedores ni vencidos. Hoy nos metemos en otro berenjenal de los buenos: si defiendes como si te fuera la vida en ello que la tortilla de tu casa es la mejor de tu mundo conocido, ¿cómo puede ser que a la gente a la que se lo comentas te diga exactamente lo mismo?

¿Acaso todas las tortillas son las mejores? Estamos de acuerdo en que esto no es posible, objetivamente es inviable porque provocaría la colisión de nuestros universos culinarios. También puede que estés atrapado en una infinita frustración gastronómica, porque por muchas tortillas que hayas probado a lo largo de tu vida ninguna iguala el sabor de la que te cocinaba tu familiar más querido (que a lo mejor, además, ya no está a tu lado).

Así que no nos queda más remedio que llevar a juicio a tu tortilla de patatas de cabecera. Bueno, y en general a todos los platos caseros que tienes idealizados, te transportan a lugares felices de tu infancia o traes metidos en táper cada vez que vas de visita a tu pueblo. Tenemos como testigos a una neurocientífica, a un antropólogo y a una guisandera para que nos expliquen qué diantres pasa con esto.

El lado científico del sabor

Vamos con un golpe de realidad: el sabor de tu comida preferida no está en el plato, está en tu cerebro. Lo resume una de las mayores expertas del país en neurobiología del olfato, la neurocientífica e investigadora del CSIC, Laura López-Mascaraque. Una voz más que autorizada para explicarnos qué sucede en nuestro cerebro desde el momento en el que nos metemos un trozo de comida en la boca.

De entrada nos aclara que el sabor no solo depende de lo que percibimos con la lengua; sino que nos llega a través de tres sentidos: el gusto, el tacto y el olfato. Este último arrasa por goleada: entre el 75 y el 80 % de lo que degustamos es un torrente de moléculas olorosas que viaja directamente hacia nuestro sistema límbico. “Es a través del olfato cuando percibimos cuál es el verdadero sabor de un alimento”, nos explica aplicando un ejemplo, “si nos tapamos la nariz, las cosas no nos saben a nada”.

Las papilas gustativas aportan alrededor del 20% del sabor a través de cinco notas básicas: detectamos si un alimento es dulce, salado, amargo, ácido o umami. El resto, entre un tres y un cinco por ciento del sabor, nos llega a través del tacto, es decir, las sensaciones que por ejemplo nos pueden aportar el frío o el calor del alimento que ingerimos. Son unos buenos datos a aportar en tu próxima sobremesa familiar.

¿Por qué esto es importante para lo que nos ocupa? Porque ese sistema límbico del que hablábamos “es nuestro cerebro emocional”, incide López-Mascaraque, “ahí tenemos la amígdala y el hipocampo que son responsables de la emoción de la memoria, es el lugar donde se almacenan los recuerdos afectivos más intensos”. Nuestro disco duro.

Aquí entra en juego la memoria gustativa, muy relacionada con la infancia porque hasta la adolescencia nuestro cerebro está en plena formación. “Los olores y sabores tempranos se graban con una intensidad muy grande, mucho más que en la etapa adulta”, hasta el punto de que “un olor puede bastarnos para reconstruir un episodio de nuestra vida por completo”. Es el famoso “efecto magdalena de Proust”, la evocación de un recuerdo a través de un estímulo sensorial. En el caso de Marcel Proust, comer una magdalena mojada en té le trasladó directamente a una parte de su pasado que tenía olvidada.

López-Mascaraque añade que tendemos a “embellecer” esos recuerdos que nos evocan los aromas infantiles, “reforzamos lo que nos hizo sentir bien e idealizamos lo que en realidad era una comida normal y corriente en nuestra casa cuando éramos jóvenes”. Nuestro cerebro no solo graba en alta definición emocional, sino que además tiende a magnificar lo positivo.

¿Cuál es la conclusión? “El plato original realmente ya no existe, tenemos almacenada una versión reconstruida de lo que podríamos llamar nostalgia”. Por lo tanto, para la neurocientífica esa es la sensación que nos invade cuando damos con un sabor que teníamos olvidado, cuando masticamos o recordamos la tortilla que más deseamos. Un plato nos transporta a un lugar feliz y por eso nuestro cerebro entiende que es el mejor bocado del mundo.

¿Y si la tortilla que más recuerdas en realidad no estuviera tan buena?

Ya tenemos claro que la cuchara es como nuestro Delorean de Regreso al futuro en versión gastronómica. En este viaje sensorial al pasado ahonda Xavier Medina, antropólogo y director del FoodLab –Laboratorio de Estudios sobre Alimentación– de la Universitat Oberta de Catalunya. Ha investigado por qué los sabores de nuestra infancia permanecen como los más poderosos a nivel emocional y simbólico; una visión complementaria a la de López-Mascaraque.

Medina está de acuerdo en que los sabores de nuestra infancia los tenemos grabados a fuego porque “nos llevan a algún momento en el que fuimos felices”. Para demostrarlo reconoce que una de sus abuelas cocinaba “excelente” y la otra lo hacía “fatal”, pero que los guisos de ambas le producen la misma nostalgia. Una divergencia con la que Xavier nos plantea si todos esos recuerdos que guardamos no son más que “un lugar común que hemos construido porque nos funciona a nivel cultural”. Un cuento gastro que nos montamos y forma parte de nuestra biografía.

Aporta un ejemplo sencillo metiendo en la ecuación la cocción del huevo. “Mi madre hacía la tortilla cuajada y con cebolla, pero la que es tipo Betanzos me gusta más”, confiesa, “la de mi madre estaba muy buena, yo me acostumbré a ese gusto, pero ahora me gusta más la otra”. Espera, que sale del lío familiar en el que se puede haber metido: “Eso no quiere decir que cuando yo recuerde la tortilla de mi madre no lo haga con cariño porque me gustaba entonces; son construcciones que hacemos que a veces funcionan, y a veces no porque somos humanos”.

En definitiva, tendemos a idealizar recuerdos gastronómicos que quizá no fueran tan buenos, pero a nosotros nos valen porque nos devuelven a un lugar en el que la comida tenía un sentido más afectivo. A ver cómo le explicas esta verdad incómoda a tu abuela sobre su cocido, sus croquetas o sus torrijas.

Buscamos los sabores de nuestra infancia en los restaurantes

El bueno de Medina subraya la enorme importancia cultural que le damos a la cocina tradicional en la construcción de nuestra memoria gastronómica. Tenemos en un pedestal lo que nos han guisado nuestras madres, nuestras abuelas. Porque sí, el elefante en la habitación de este reportaje es que en el 99% de las ocasiones son ellas las que siempre han estado ante los fogones.

Acudimos al Club de Guisanderas de Asturias para que nos den su punto de vista, como guardianas de la cocina tradicional que son. La presidenta de este club de 43 cocineras, Amada Álvarez, nos confirma que sí, que es habitual que en sus casas de comidas afloren las emociones entre los comensales: “Siempre nos dicen que nuestros platos saben a lo que comían cuando eran pequeños, desde una carne guisada hasta un sencillo filete frito”.

Tiene clara cuál es la causa, algo que ya nos suena de las líneas anteriores: “Perseguimos los recuerdos que nos trasladan a la infancia porque es cuando vivimos algunos de nuestros momentos más felices”. Como queremos que nos adopte nos da un buen consejo, que “busquemos los sabores que tenemos idealizados hasta que demos con ellos”, y que una vez los hallemos, los disfrutemos al máximo.

Por cierto, y siguiendo el hilo de la tortilla de patatas, Amada nos propone una receta que a ella le lleva directamente a cuando era una cría, que reivindica y que no es más que un ejemplo de cocina de subsistencia “cuando había escasez de alimentos”: echar una cucharada de pimentón a las patatas y el huevo y “automáticamente tiene sabor a chorizo”. ¡Lo probaremos!

Esto de tirar de los recuerdos no solo pasa en la gastronomía de a pie. No es extraño leer en entrevistas a reputadas y reputados cocineros cómo explican que tratan de recuperar sabores de su infancia al confeccionar los menús de sus restaurantes. Me viene a la cabeza un memorable artículo que publicó en El País Semanal Andoni Luis Aduriz, el cocinero de Mugaritz, biestrellado por la Guía Michelin, donde aseguraba que “si existiese un sexto sabor, sería el sabor de las historias”.

La nostalgia como materia prima en una clara apelación a la conquista de nuestros sentidos con recetas que nos conmuevan y, como dice Amada Álvarez, nos enganchen. Así que cuál es el veredicto, ¿es nuestra tortilla de patatas de referencia la mejor del mundo? Pues objetivamente no. Pero tu cerebro se encarga de que creas que sí rodeándola de una carga emocional que no supera ni el mejor de los restaurantes.

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