¿Hay que guardar las manzanas en la nevera? Cómo conservar frutas y verduras en buen estado

Se siguen tirando demasiados alimentos y bebidas a la basura: según el último estudio elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la proporción de hogares que desperdiciaron alimentos en 2024 fue del 67,1%, reduciéndose en 2,6 puntos porcentuales en comparación con el año anterior. El estudio revela que hay un mejor aprovechamiento de pan, verduras-hortalizas y vinos —tanto tranquilos como espumosos—, con 7,28 millones de kilos o litros desperdiciados menos, en contraposición a una peor gestión de frutas, leche líquida y pastas alimenticias.Las naranjas y el resto de frutas frescas son los productos que están detrás del mayor aumento del desperdicio: las primeras crecen un 8,4% dentro del total de frutas, y el resto de frutas frescas aumenta un 3,6%. En conjunto, sumando frutas, verduras y hortalizas, los productos hortofrutícolas supusieron casi la mitad del desperdicio dentro de los hogares, con un 46,2% en 2024.

Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, a la hora de manipular las frutas y verduras hay que tener en cuenta que en el medio ambiente —suelo, polvo, agua de riego— puede haber microorganismos patógenos y elementos químicos que, en ocasiones, pueden contaminar estos alimentos. Por este motivo, es muy importante una manipulación adecuada antes de su consumo. También aconseja que, durante la compra, se observe que la superficie esté limpia, que tenga el color propio del tipo de fruta de que se trate y que la pulpa esté intacta. Las frutas y verduras se conservan, por regla general, en la nevera, sin plásticos, y deben separarse del resto de los alimentos cocinados y crudos, almacenándose en la zona menos fría, en los cajones. Sin embargo, hay frutas y verduras que, por su naturaleza y grado de maduración, pueden conservarse a temperatura ambiente, aunque siempre por periodos cortos (como cebollas y cítricos en general). “El frío ralentiza la maduración, pero no todas reaccionan igual a las bajas temperaturas”, apunta Irene Romero, científica titular del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC). Si hay partes dañadas, se deben cortar; si hay presencia de hongos, conviene desechar la pieza entera. “Una manzana podrida estropea el barril. Las frutas y verduras mohosas deben descartarse, y los fruteros y cajones del frigorífico deben limpiarse con frecuencia para reducir la población de microbios”, dice Harol McGee, en La cocina y los alimentos.

¿Cómo se lavan las frutas y verduras?

Antes de consumirlas o prepararlas, hay que lavar las frutas bajo el grifo, manteniendo la piel intacta. Este paso es crucial incluso si se van a pelar después, ya que así se evita que cualquier contaminación superficial se transfiera al interior del alimento durante el corte o pelado. Se recomienda usar un cepillo específico para limpiar las superficies de cáscara dura de algunas frutas —melón, sandía…— y de ciertas verduras —pepino, calabacín…—. Después, hay que secarlas con papel de cocina o con un paño limpio y seco.

Proponemos una serie de recomendaciones a la hora de comprar, conservar y utilizar frutas y verduras.

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Manzanas

Verde ácida, roja o amarilla, la piel debe ser lisa y crujiente. Suelen recogerse en otoño, aunque algunas variedades comienzan a recolectarse a finales de agosto. Hay manzanas en el mercado durante todo el año, debido a que los productores las mantienen en cámaras frigoríficas. En casa pueden conservarse a temperatura ambiente —si el lugar es fresco, seco y alejado de la luz solar— en un frutero durante al menos dos semanas, manteniendo la piel tersa. Es importante que el aire pueda circular entre las piezas para evitar la formación de moho. Cuando aprieta el calor, o si se desean guardar durante semanas, pueden conservarse en el cajón de las frutas y verduras del frigorífico, dado que este compartimento mantiene la humedad adecuada. Se trata de una fruta climatérica, que continúa madurando después de ser recolectada y, por ello, desprende un gas llamado etileno —una hormona vegetal en forma de gas— que puede afectar a verduras o frutas que se encuentren cerca. Por tanto, conviene colocarlas apartadas del resto. Se pueden envolver en papel de cocina, en un paño humedecido o mantenerlas en una bolsa de malla transpirable. También conviene no lavarlas antes de guardarlas para no eliminar su capa protectora natural.

Usos: la manzana es una fruta que admite numerosas combinaciones, siempre y cuando no esté dañada —en ese caso, se eliminan las magulladuras y se aprovecha el resto de la pieza—. Se puede tomar en crudo, siempre con piel, o emplearse en salsas, repostería, aperitivos o ensaladas. En el libro Atlas de los sabores, sus autores, Raphaël Haumont y Thierry Marx, proponen incluso aliñar unas manzanas recién cortadas en finas láminas con un chorrito de aceite de oliva, o echar unas gotas sobre una compota o una macedonia. También aconsejan conservar las mondaduras, secarlas en un horno a 80 ºC y moler esas pieles muy secas con azúcar, con el fin de obtener un azúcar gelificante que dará consistencia y dulzor a tartas, cremas, mermeladas y gelatinas.

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Aguacates

Lo ideal es seleccionar esta fruta para consumirla el mismo día. Al elegirla, debe ceder ante una suave presión, y conviene evitar aquellas que estén demasiado blandas. Si se van a consumir en unos días, se deben comprar duros y han de tener un color verde oscuro o casi negro. Para acelerar el proceso de maduración, puede colocarse el aguacate junto a otras frutas, como una manzana, o introducirlo en una bolsa de papel y dejarlo a temperatura ambiente hasta que esté listo para consumir, recomiendan desde Trops, organización de productores especializada en la producción y comercialización de aguacates. También aconsejan no conservarlos en el frigorífico —el frío detiene la maduración—; la mejor forma de mantenerlos es a temperatura ambiente. Para madurar un aguacate rápido (en 1-2 días), se debe colocar en una bolsa de papel con un plátano o una manzana madura —debido al etileno que desprenden— a temperatura ambiente. Para un uso inmediato (en cuestión de minutos), se puede envolver en papel de aluminio y hornearlo durante 10-15 minutos.

Uso: se corta por la mitad, se gira en sentido contrario para separar ambas mitades; se da un golpe seco en el hueso con un cuchillo y se gira; se extrae la pulpa con una cuchara. Combina con cualquier receta: sobre pan, untado o en láminas; en ensaladas, bocadillos o en preparaciones calientes como tortillas, salteados o sopas. Conviene saber que el aguacate cortado se oxida rápidamente, por lo que hay que rociarlo con zumo de limón; también es útil dejar el hueso en contacto con la pulpa.

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Mangos

Para elegir un mango maduro, hay que escoger uno que esté ligeramente blando al apretarlo y que desprenda un aroma intenso. El color del mango no es indicativo de su madurez: algunas variedades permanecen siempre verdes, explican en la página online de Trops, donde recomiendan acelerar el proceso de maduración dejando la pieza a temperatura ambiente junto a otras frutas. Una vez maduro, se le puede dar un golpe de frío en la nevera.

Uso: se cortan las dos caras del fruto evitando la semilla central; después se realizan pequeños cortes a lo largo y ancho de la pulpa, se sujeta por la piel y se empuja desde el centro hacia fuera hasta dejarla cóncava. Se puede consumir fresco, en ensaladas, salsas, batidos y postres.

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Patatas

A las patatas no les gusta la luz, ya que esta les hace germinar, perder turgencia y adquirir un sabor amargo. Además, necesitan respirar. Se aconseja almacenarlas en un lugar oscuro —pueden durar meses y, durante este tiempo, su sabor se intensifica—, nunca en la nevera, “ya que con el frío se descompone el almidón en azúcar y este modifica el sabor”, señala Romero. La temperatura ideal de almacenamiento es de 7-10 ºC. También hay que evitar los ambientes húmedos y conservar las patatas fuera del plástico. Se recomienda utilizar bolsas de tela o cajas de madera con el fondo cubierto de paja o papel. Tampoco les gusta estar acompañadas: por ello, hay que tener cuidado con aquellas frutas y verduras que liberan etileno. Y nada de guardarlas con las cebollas.

Usos: existen patatas tempranas —se recogen antes de su maduración, entre marzo y junio—, pequeñas y lisas, con alto contenido en agua, de sabor suave y ligeramente dulce. Las de temporada se recogen en el punto idóneo de maduración —entre junio y finales de verano—, son más grandes que las tempranas y tienen el equilibrio justo entre almidón y agua. Por último, las viejas —se cosechan en octubre— presentan un tono amarillento, piel gruesa, sabor intenso, menor cantidad de agua y mayor concentración de almidón. También hay diferentes variedades, como kennebec —tubérculo grande y ovalado, piel fina e interior blanquecino, alto nivel de almidón y una de las más utilizadas—; agria —oscura, alargada, de interior compacto y amarillento, con equilibrio entre agua y fécula, recomendada para freír—; monalisa —de recolección temprana, piel suave y amarilla, equilibrada en almidón y agua, idónea para hervir y freír—; o patata roja —también conocida como red pontiac, de piel encarnada y carne blanca, con alto contenido en azúcares y poco almidón—. Es un alimento muy versátil: se puede elaborar en tortilla, como guarnición, en puré, en ensalada o en guisos, y las pieles se pueden freír como aperitivo. El agua de la cocción de patatas se puede utilizar para regar las plantas.

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Kiwis

El kiwi es una fruta viva que sigue evolucionando desde que sale del árbol hasta que llega a la mesa. Saber cómo almacenarlo correctamente en casa es clave para disfrutar de todo su sabor, su textura y sus propiedades durante más tiempo, evitando que se estropee antes de tiempo, explican en Kiwi Atlántico, asociación que aglutina a 30 kiwicultores de Galicia y Asturias. Para distinguir el punto de maduración, hay que observar cómo está el kiwi cuando se compra. Si está firme al tacto, aún necesita unos días para madurar; si cede ligeramente al presionarlo, está en su punto ideal para consumir. Este detalle es importante para elegir el lugar donde guardarlo. Si está poco maduro —es decir, duro— lo mejor es mantenerlo a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco, lejos de la luz directa del sol. Para acelerar su maduración de forma natural, se puede colocar junto a frutas climatéricas como manzanas o plátanos, que desprenden etileno y ayudan en el proceso. Si ya está maduro, debe guardarse en el cajón de las frutas, preferiblemente en una bolsa perforada o en un recipiente abierto.

Usos: no es recomendable lavar el kiwi antes de guardarlo, ya que la humedad favorece la aparición de moho. “En general no se deben lavar ni las frutas ni las verduras antes de meterlas en la nevera porque suele ser el punto de entrada de hongos y bacterias”, apunta Irene Romero, investigadora del ICTAN-CSIC. Tampoco conviene almacenarlo junto a frutas muy maduras si ya está listo para comer, ya que esto acelerará su deterioro. Otra opción, si están muy maduros, es congelarlos: basta con pelarlos, cortarlos en rodajas o trozos y guardarlos en bolsas herméticas para utilizarlos después en batidos, smoothies o recetas frías.

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Pimientos

Los pimientos deben tener la piel tersa, firme, carnosa y brillante. Hay que huir de los que presenten manchas o una piel fina o arrugada. Conviene fijarse también en el tallo, que ha de ser verde y robusto. “Aguantan unos días a temperatura ambiente, pero si se conservan en la nevera no hay que lavarlos antes, y hay que vigilar la temperatura porque con el frío se deshidratan, les salen manchas y pierden el aroma”, señala Romero. La temperatura no debería bajar de los 7 ºC. Se pueden almacenar en una bolsa perforada, “nunca de plástico ni cerrada, para que no se condense el agua dentro, ya que el fruto sigue respirando y al expulsar vapor de agua hace que crezcan microorganismos que favorecen la pudrición”, añade la investigadora.

Usos: se pueden asar, chamuscando bien la piel; también se pueden utilizar troceados y crudos en ensaladas, fritos como guarnición o enteros para rellenar.

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Ajos y cebollas

Tanto las cebollas como los ajos deben tener una estructura firme, con peso, piel seca y crujiente, sin manchas ni moho. Tampoco deben presentar brotes verdes, zonas blanduzcas ni olor intenso. Nunca deben meterse en la nevera y han de guardarse por separado —es un error mezclar los ajos con las cebollas, o juntar estas con las patatas, ya que se acelera su putrefacción—. Ajos y cebollas se conservan en piezas enteras, a temperatura ambiente, en un lugar oscuro, protegido de la luz, aireado y sin humedad. Una vez cortados, deben guardarse en el frigorífico.

Usos: existen diferentes tipos de cebolla: blanca, la más común y versátil para sofritos, guisos y salsas; roja, de sabor más suave y aconsejable para consumir en crudo en ensaladas y guarniciones; morada, de sabor intenso y ligeramente picante, empleada en crudo, salsas y aderezos; amarilla, de sabor fuerte, ideal para sofritos y guisos; dulce, de sabor suave y azucarado, perfecta para caramelizar y cocinar con carnes; y chalota, de tamaño pequeño y sabor intenso, utilizada en salsas, vinagretas y guarniciones.

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Plátanos

Pertenede al grupo de los frutos denominados climatéricos: sigue madurando una vez recolectado. Por tanto, se recomienda comprar la mano de plátanos lo más verde posible, ya que maduran muy rápidamente. Para conservarlos frescos y evitar que lleguen a ponerse negros, hay que mantenerlos a temperatura ambiene y alejados de otras frutas, ya que desprenden etileno y aceleran la maduración de las piezas vecinas. Conviene envolver el tall en film transparente o papel de aluminio para conservarlos durante más tiempo. También se pueden congelar, pelados y troceados.

Usos: se pueden tomar a palo seco, con yogur, en batidos o en bizcochos.

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Naranjas y demás cítricos

Deben elegirse piezas con la piel suave y firme. Las naranjas y las mandarinas —su piel debe ser blanda, pero no arrugada— deben ser pesadas, lo que indica que están en su esplendor y llenas de zumo. Se aconseja colocarlas de forma ordenada para que circule el aire y guardarlas en un sitio seco, fresco y ventilado, sin humedad. Aguantan varios días a temperatura ambiente. Si se prolonga el tiempo de consumo, conviene refrigerarlas. “Aunque en la nevera puede que a la mandarina le salgan manchas, es una reacción al frío que no afecta al fruto”, señala Romero. Se recomienda tenerlas entre 3 ºC y 7 ºC. Por otro lado, para mantener los limones frescos, investigadores estadounidenses de America’s Test Kitchen (ATK) —organización culinaria con sede en Boston dedicada a estudiar recetas de cocina— aconsejan sellarlos en una bolsa de plástico con cierre y guardarlos en la nevera, donde durarán hasta un mes, bastante más que a temperatura ambiente.

Usos: además de consumirse en zumo o en crudo, de los cítricos se aprovecha todo para salsas, ensaladas y repostería. También sirven para aromatizar el hogar.

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Tomates

Son los reyes del verano. El fruto más esperado y cotizado, en el que todos buscan lo mismo: sabor, esa elegante mezcla entre dulzor y acidez. Los expertos claman al cielo cuando ven cómo se trata o maltrata al tomate, que a menudo se corta de la mata sin madurar y se mete directamente en la nevera. El frío es letal para la maduración del tomate, que pertenece al grupo de los climatéricos, aquellos que siguen madurando después de la recolección. Por ello se aconseja mantenerlo a temperatura ambiente hasta que llegue el momento idóneo de consumo. “Eso es lo ideal, pero si una vez madurado queremos que aguante un poco más, debemos refrigerarlo. Si está maduro mantiene su sabor”, aclara la investigadora Romero. Lo que nunca debe hacerse es guardarlo en frío cuando está poco maduro. La pérdida de sabor, apunta Harold McGee, se produce a temperaturas por debajo de los 10 ºC.

Usos: es uno de los productos más versátiles. Además de consumirse en crudo, en ensaladas, gazpachos, sopas frías o zumos, es un ingrediente indispensable en sofritos, salsas, guisos y mermeladas.

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Fresas, fresones y frutos rojos

Es época de fresas y de fresones. Hay que escoger piezas firmes, de color rojo brillante y tallo verde, evitando las que tengan manchas blancas o verdes o estén blandas. La carne debe estar turgente. El olor también es importante. El resto de bayas —moras, arándanos o frambuesas— deben estar enteras, sin arrugas y sin signos de moho. Lo aconsejable es guardarlas en la nevera, colocadas en una bandeja perforada que permita la circulación del aire. También se puede colocar un papel absorbente entre las capas de fruta. Antes de consumirlas conviene atemperarlas para que el frío no enmascare su sabor.

Usos: se pueden tomar crudas, con yogur, en ensaladas, en repostería o para aromatizar una jarra de agua fresca.

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Hierbas aromáticas

Deben presentar colores intensos y frescos. En las hierbas con tallos carnosos —perejil, eneldo o cilantro— se quitan las gomas o cuerdas, se corta la parte inferior de los tallos, se lavan y se enrollan en un papel de cocina húmedo o en una bolsa transpirable, y se guardan en el cajón de las verduras. También se pueden recortar los tallos, explica McGee en La buena cocina, y colocarlos en un jarrón con agua, cubiertos con una bolsa de plástico parcialmente inflada.

El resto de hierbas aromáticas también puede guardarse en el contenedor de verduras, envueltas en un paño húmedo, salvo la albahaca, que debe mantenerse a temperatura ambiente, ya que el frío ennegrece las hojas. Las hierbas de climas secos, con tallos delgados y fuertes —como el laurel, el orégano, el romero, la salvia o el tomillo— se lavan bien y después se extienden para que se sequen durante unos días a temperatura ambiente.

Usos: en ensaladas, para aderezar aceites, guisos, carnes y pescados, o para preparar infusiones.

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Verduras, hortalizas y setas

Las verduras y hortalizas se deterioran poco a poco, a medida que van gastando sus reservas de agua y nutrientes. Al guardarlas, señala McGee, se retarda su deterioro, frenando su metabolismo y la pérdida de humedad. Se aconseja mantenerlas en el cajón de las verduras para evitar esa deshidratación. Antes, hay que quitar las gomas elásticas o ataduras. Las zanahorias se guardan en este compartimento dentro de una bolsa perforada para que transpiren.

Al pepino y a la berenjena, según explica Romero, no les sienta bien el frío: “les puede provocar manchas, por lo que se aconseja mantenerlos a una temperatura de unos 10 ºC”. Las berzas, acelgas y espinacas, así como los espárragos verdes, se pueden guardar en un jarrón con agua durante varios días. Los hongos y las setas se conservan bien dentro de una bolsa de papel en el frigorífico, para evitar que la humedad genere moho y microorganismos.

Usos: salsas, cremas, sopas, guarniciones, ensaladas y tortillas.

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Cerezas y frutas con hueso

Las cerezas no mejoran después de la recogida, por lo que conviene comprarlas ya maduras y con buena textura. Entran por la vista: abarcan todas las declinaciones del rojo e incluso pueden derivar hacia un amarillo claro. Los melocotones, nectarinas y albaricoques comienzan a madurar por el pedúnculo y a lo largo del surco, y sí desarrollan sabor tras la cosecha. El problema, según explica Harold McGee en La cocina y los alimentos, es la carne pastosa, causada aparentemente por una descomposición defectuosa de la pectina cuando la fruta se ha almacenado en frío por debajo de 8 ºC. Esto es especialmente habitual en la fruta de supermercado.

Mientras que las cerezas deben guardarse en frío y sin lavar, los melocotones, albaricoques y otras frutas de hueso —como las ciruelas— pueden dejarse a temperatura ambiente hasta que terminen de madurar. Son delicadas, así que conviene vigilar su punto óptimo de consumo. Además, es recomendable sacar la fruta refrigerada del frigorífico varias horas antes de comerla para que recupere aromas y sabor.

Usos: en crudo, en batidos, mermeladas, compotas y salsas.