Los cocineros plantan cara al hartazgo del menú degustación (y revisan sus propuestas)

Durante años, el menú degustación fue el símbolo máximo de la alta cocina: una experiencia cerrada, diseñada al milímetro, donde el cocinero marcaba el ritmo y el comensal se dejaba llevar, entusiasmado por la experiencia. Sin embargo, en los últimos tiempos se percibe un cambio claro en las preferencias: cada vez más clientes rechazan este formato, a veces por falta de interés gastronómico, otras porque buscan algo distinto.

El comensal quiere elegir, decidir qué y cuánto comer. Muestra cierto hartazgo ante experiencias gastronómicas, que incluso llegan a rozar lo teatral —ha llegado a visitar diferentes escenarios del restaurante para degustar algún bocado— y resultan demasiado rígidas. Tampoco está dispuesto a invertir horas, atrapado en una sucesión de platos, adornados de un exceso relato. También es consciente de la importancia de llevar un maratón culinario. También es consciente de que desea elegir lo que come, recetas sencillas donde prime un buen producto, sin adornos ni artificios, y no pagar el precio elevado de un menú degustación.

La tendencia parece ir hacia cartas más flexibles, medias raciones, platos para compartir y propuestas que permiten adaptar la experiencia al apetito, al gusto, al momento y al bolsillo. ¿Estamos ante el fin de los maratones culinarios? Le hemos preguntado a varios cocineros españoles sobre este asunto.

1.

Andoni Luis Aduriz (Mugaritz)

El cocinero y propietario del restaurante Mugaritz (Errenteria, Gipuzkoa) reconoce que algo está cambiando y que “la realidad nos va corrigiendo, seguramente debido a muchos factores”. Pone como ejemplo la llegada de las cafeteras domésticas que preparaban un café similar al espresso, lo que llevó a mucha gente a empezar a tomarlo en casa. “La economía también manda”, añade. En cuanto al menú degustación, señala que habría que analizar qué perfil de público es el que se está retirando de esta opción. No obstante, Aduriz cree que la fórmula sigue siendo válida, igual que lo es la carta. “Depende del día, del momento y del proyecto, y de lo que este me vaya a contar. Hoy por hoy hay lugares que necesitan narrarse a través de un recorrido, de una colección. Hay otros espacios que son mucho más prêt-à-porter, pensados desde otros ángulos o mucho más casuales”.

2.

Nacho Manzano (Casa Marcial)

Lo tiene claro. El cocinero de Casa Marcial (La Salgar, Asturias) cree que no hay debate sobre este asunto y que, si existe, la conversación carece de lógica y de rigor. “Yo no me tomo todos los días un menú degustación. Y me encanta la gastronomía. Es algo especial”. Manzano defiende que nadie va a recorrer 500 kilómetros hasta llegar al restaurante que dirige junto a su familia para tomar solo una fabada o un pitu de caleya. “Creo que hay que distinguir entre quienes prefieren la cocina tradicional y esos platos, y quienes desean una cocina más creativa, que refleje una personalidad”. Añade que no todo lo tradicional es bueno, del mismo modo que “habrá menús que quizá generen menos expectación, o en los que haya menos talento, o cuya propuesta resulte un poco más trasnochada, pero no debemos entrar en esos debates”.

3.

Ramón Freixa (Ramón Freixa Tradición y Atelier)

“Yo siempre digo que menú degustación sí, menú degustación no; depende del momento. Y como usuario de restaurantes, porque soy muy disfrutón, a veces lo prefiero y otras quiero comer a la carta. Una cosa no está reñida con la otra”, afirma el cocinero barcelonés, que el pasado verano abrió dos espacios en la calle Velázquez de Madrid: uno de alta cocina y otro con una propuesta más tradicional. “Si me hago 3.000 o 500 kilómetros, me apetece ver lo que hace ese cocinero. Me gusta la cocina de autor. Y si voy a Vietnam, me apetecerá comer la comida de la calle. Al final lo comparo con la moda. ¿Esmoquin o más casual? Uno te lo pones ciertos días. Por ejemplo, a mí me apetece vestirme de esmoquin y de gala algunos días, aunque normalmente vaya más casual. Entonces depende del día, del momento, de la situación, de lo que te apetezca”.

4.

Juan Carlos García (Vandelvira)

Para el cocinero de Vandelvira (Baeza, Jaén) el menú degustación y la carta son compatibles: “Podemos ir a un restaurante de carta y comer fenomenal y podemos tomar un menú y también comer muy bien”. Opina que cada restaurante ajusta su propuesta en función de sus intereses. “Creo que el debate se ha enfocado mal. El debate debería centrarse en si son buenos o malos, si nos emociona, si merece la pena ir tenga menú o tenga carta. Si no merece la pena, da igual cual sea la oferta que tengan”, afirma García, que opina que ahora mismo España está en un momento gastronómico muy bueno. “Tenemos que ser exigentes, sobre todo con esos restaurantes de grandes volúmenes que muchas veces no llegan a dar esa calidad o esa manera de cocinar que queremos. Hay un modelo de locales reproducibles y reconocibles, que encontramos en muchas ciudades, y que casualmente su oferta siempre va hacia un menú degustación. Es ahí donde se ha puesto el foco”, señala el cocinero, que hace suyas las palabras de Ferran Adrià cuando dice que restaurantes hay de dos tipos: buenos y malos.

5.

Susi Díaz (La Finca)

“Yo nunca he querido decidir entre un menú y la carta. En La Finca tenemos ambos”, resuelve su cocinera y propietaria, Susi Díaz. La razón no es otra que la apetencia de los clientes: “Los hay a los que no les gusta estar demasiado tiempo degustando una gran cantidad de platos y prefieren un primero y un segundo, dos medias entradas y un último. A mí me gusta que el cliente decida lo que quiere en cada momento”. Un mismo comensal puede tener preferencias dispares: “Un día tiene una comida de trabajo y quiere comer muy rápido. Otro día quiere dos entraditas, un primero, un postrecito y salir corriendo. En otras ocasiones trae amigos o clientes y quiere halagarlos con un menú degustación, largo o corto. Al cliente hay que darle opciones y que él decida qué quiere tomar y cuánto tiempo quiere dedicarle a la comida”.

6.

Pedro Sánchez (Bagá)

“Soy muy claro en este debate. Menú degustación. Carta. Taberna. Bares. Restaurantes. Chino, mexicano. De todo. Hay menús degustación que sí, hay menús degustación que no. Hay cartas buenas y reguleras. Hay una saturación, un poco de cansancio”, afirma el cocinero del restaurante Bagá, en Jaén. No cree en los extremos: “Pasamos los restaurantes y los cocineros de no estar en ningún lado a estar hasta en la sopa. Pero yo abogo porque lo más rico que tiene la gastronomía y la hostelería españolas es su diversidad y que siga así”, remata.

7.

Hermanos Padrón (El rincón de Juan Carlos y Poemas by hermanos Padrón)

Cuentan con una única propuesta: el menú degustación. “Es una forma de ver el restaurante en todos los sentidos. Al principio teníamos carta y muchos clientes pedían varios platos para probar y compartir, y al final estaban haciendo su propio menú degustación en la mesa”, afirma Juan Carlos Padrón, que cree firmemente en esta opción como una manera de apreciar “la habilidad de un cocinero, de un pastelero o de la sala, y creo que al final es algo que no se debería perder”. Su hermano, Jonathan, a su lado, asiente: “Es la máxima expresión del restaurante, pero creo que puede convivir con la carta. Creo que es importante mantener la riqueza de la diversidad”.

8.

Carito Lourenço y Germán Carrizo (Fierro)

“No creo que el menú degustación haya muerto ni mucho menos. Me parece que está en un buen momento y que se ha reflexionado mucho sobre eso, y se han hecho muchos ajustes. En nuestro caso, hemos hecho ajustes nutricionales, afinando la acidez y trabajando con hierbas que hacen que el menú sea muy ligero. Y creo que, para según qué tipo de restaurantes, es la mejor propuesta”, señala Carrizo. En el caso de Fierro, asegura que también hay un componente económico: “Con una cocina de diez metros y una sala con seis mesas, otra opción que no fuera el menú degustación no sería viable”, matiza Carito Lourenço.

9.

Miguel Vidal (Bancal)

El cocinero gallego asentado en Madrid, al frente del restaurante Bancal, ofrece menú y carta. “Mi menú está muy estudiado para que no tardes más de hora y media en comerlo. No es pesado. Son siete pases, con matices, porque hay varios que forman una secuencia de dos o tres, y al final debe haber diez u once platos, dependiendo, porque cambia bastante”. Cree que lo importante es que el cliente “no se aburra; mide, y muchos me dicen que les gusta esta fórmula, de no tantos pasos”.

10.

Joan Roca (El Celler de Can Roca)

El menú degustación es innegociable en El Celler de Can Roca: “La gente viene hasta Girona desde todos los rincones del mundo para que le contemos qué estamos haciendo cada temporada, cuál es nuestra creatividad y lo quiere todo”. Joan Roca cuenta que durante un tiempo convivieron dos propuestas de menús, una más larga y otra más corta, y “el 95% elegía la opción más larga y se iban encantados”. Cree, además, que el menú degustación “es vigente cuando el restaurante tiene personalidad para proponer algo único, que es lo que el cliente busca”. Los hermanos Roca cuentan con una ventaja adicional: tienen varios restaurantes —por ejemplo, Normal y Esperit Roca— donde combinan la carta con el menú degustación. “Damos ambas opciones porque el perfil de cliente es diferente: la mayoría es local. También tenemos en Can Roca, en el local de nuestros padres, un menú sencillo, que cambia cada día. Cada formato tiene sus particularidades y cada uno tiene que saber a qué juega”.